【摘 要】
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为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明:黄原胶提高了淀粉糊终
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001);重庆市功能性食品协同创新中心项目(167001);中央高校基本科研业务费专项(XDJK2016B035;SWU20161702001)
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为探究亲水性胶体对淀粉性质的影响,将不同比例的黄原胶添加到莲藕淀粉中,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明:黄原胶提高了淀粉糊终值黏度、糊化峰值时间并降低淀粉的崩解值和回生值,复配体系有更好的热稳定性和抗老化性。添加不同比例的黄原胶使莲藕淀粉糊的剪切应力不同程度降低,稠度系数K增大,流体指数n降低,加入黄原胶后的淀粉糊仍为假塑性流体,但是具有更好的增稠作用;加入黄原胶提高了淀粉的贮能模量、损耗模量,降低了损耗角正切值tanδ,体系的黏弹性和稳定性增强,其中莲藕淀粉与黄原胶
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