深圳市食品原料用蚝汁使用现状分析

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随机抽取1995年1月~12月深圳市7间食品厂生产的蚝油55份(另加市外生产的1份)及其配方主要原料蚝汁55份进行检测。结果蚝汁的氨基酸态氮(AAN)含量为0.61~1.5%,平均0.88%.按厂家蚝油配方中蚝汁最高含量为15%,则蚝油AAN含量为0.10~0.18%,平均0.13%,远低于国标中蚝油AAN含量0.3%的要求.但蚝油检测结果AAN含量为0.11~0,72%,平均含量0.38%,仅6份低于国标含量,揭示厂家采用非蚝汁的其他含氮物质来提高AAN含量。特建议在煮制蚝汁过程严格掌握浓缩程度,使其AAN含量达到1.0%,蚝油配方中蚝汁使用最低限量≥30%,以确保蚝油的营养指标及其特有的风味.
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