研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响,将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于(4±0.5)℃条件下进行贮藏,分析p H值、水分活度(aw)、色泽、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance assay,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,T-VBN)值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著(P>0.05),但p H值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降(P<0.05),真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升(P<0.05),并且普通袋装的p H值和感官评分下降速率显著高于真空包装(P<0.05),真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品(P<0.05)。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著(P<0.05),其中L*值显著下降,a*值和b*值显著上升,但是真空包装样品色泽变化差异不显著(P>0.05),并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品,a*值和b*值则显著低于普通袋装样品(P<0.05)。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、p H值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性(P<0.05),其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明,真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化,能够有效延长哈尔滨红肠的货架期;并且通过研究包装形式对感官品质的影响,可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。