【摘 要】
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热剔骨牛肉如何包装及贮藏品质一直受到人们的关注,在真空热缩包装及薄膜包装条件下检测热剔骨工艺的牛肉在4℃贮藏期间品质变化,测定不同储藏时间的品质相关性状.研究结果表
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京10093;河北农业大学食品科技学院,河北保定071000;内蒙古科尔沁牛业股份有限公司,内蒙古通辽028000
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热剔骨牛肉如何包装及贮藏品质一直受到人们的关注,在真空热缩包装及薄膜包装条件下检测热剔骨工艺的牛肉在4℃贮藏期间品质变化,测定不同储藏时间的品质相关性状.研究结果表明:0～14 d真空热缩包装组牛肉的汁液损失与薄膜包装组的汁液损失差异显著(P＜0.05);真空热缩包装组与薄膜包装组牛肉失水率变化趋势相似,薄膜包装组牛肉的失水率高于真空热缩包装组;真空热缩包装组与薄膜包装组贮藏对热剔骨牛肉的嫩度均有所改善;薄膜包装组牛肉的L*整体高于真空热缩包装组,薄膜包装组牛肉的a*在72h后显著下降(P＜0.05),b*在72 h后显著升高(P＜0.05),影响牛肉的美观.贮藏72 h后薄膜包装组牛肉菌落总数超出国家卫生标准,真空热缩包装组牛肉72 h～ 14 d的菌落总数呈上升趋势,未超出国家标准.由此判断,真空热缩包装在贮藏过程中能较好的保障热剔骨牛肉的品质,且保质期较薄膜包装长.
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