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以馒头为研究对象,通过考察真空包装馒头储藏过程中水分、质构（TPA）、质子信号和蛋白质二级结构等的变化,研究真空包装馒头在常温储藏期间其品质的变化情况.结果表明,真空包装馒头常温储藏过程中水分和TPA指数变化较小;3种状态水分（强结合水、弱结合水、自由水）变化不明显;馒头皮部的蛋白质二级结构（α螺旋、β折叠、β转角和无规则卷曲）变化较显著,但其心部只有α螺旋有较为明显的变化.