近来，人们对肉品卫生的担心似乎有增无减。在被冷落的肉铺前面，总是挂着：××放心肉。然而，前来问津的人依然寥寥无几。所谓“放心肉”，是指不带病毒、细菌、毒物、虫或虫卵、污物，加工精细，食用后确实能发挥肉品营养作用，对人体有益的猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等肉类。而“不放心肉”一般包括以下几种情况：1病畜禽；2未经宰后检验的畜禽肉；3死后经放血并出售的畜禽肉；4在运输途中被污染的畜禽肉，例如将畜禽肉放在曾装过化肥的蛇皮袋中，或放置在旅游车的车顶或车底箱内运输的肉；5在畜禽体内注了水分；6用不新鲜的肉制成熟品或腌腊品等出售。


　　可见，“不放心肉”主要是未经检疫或检疫不合格的肉制品溜进市场，在畜禽体内注入水分后出售等。
　　那么，如何识别这些“不放心肉”呢？
　　首先，当心未检疫肉混入市场。从活畜禽变为餐桌上的食品，必须经过多道检疫关，主要分为产地检疫、运输检疫、屠宰检疫等，如未经过这些“关口”，溜进市场极可能成为“不放心肉”。
　　目前，有的肉品未经检疫混入市场，主要有以下情况：（1）收购病畜病禽后自行屠宰，躲避检疫部门的监督检查混入市场；（2）买卖、伪造、涂改检疫证明，以次充好；（3）冒用合格产品的检疫证明，欺骗消费者。
　　因此，消费者在购买肉品时，尤其是销售肉品的单位在采购时，一定要看清检疫证明及肉品胴体上的检疫印章。合格动物产品的胴体上，盖有明显的蓝色或红色的检疫印章，而未经检疫的动物私盖上的印章，往往模糊不清，似真似假。购买肉类产品最好到定点屠宰场、批发市场或厂家的定点经销部及“三证”（即兽医卫生合格证、卫生许可证、营业执照）齐全的摊点购买，不买来路不明或价格过于便宜的肉品。各伙食团及饮食单位，进货时还要注意查验随货同行的检疫证明。
　　其次，识别注水肉。一些不法商贩在牛肉或其他畜禽的肉中注入自来水、盐水、脏水、污水，甚至是废弃的矿井水，不但增加肉品的含水量，也加速肉品的自溶，容易造成腐败变质和营养成分稀释丢失。如果注入的是自来水或井水，对肉的营养成分影响还较小，只是加大了肉品的含水量，但如果注入的是脏水或废弃的矿井水，在这种水中含有大量的有害物质，如汞、铅、镉等，一旦这类物质随肉食被人体吸收，极易导致食物中毒。我们还发现，有的商贩将淀粉与盐水相掺，注入屠畜体内，这可使水中的粉剂吸附在血管壁上，使水分不易流失，真可谓绞尽脑汁。
　　目前市场上注水牛肉较多，因为注水牛肉的色泽鲜红，较湿润，看上去“很新鲜”，很多人单凭感官好看，青睐注水牛肉。其实，这种肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶胨，弹性差，切面闭合慢，且有明显切割痕迹，凭经验可以识别。另外，还可用普通纸贴于肌肉断面上，然后揭下用火点，如果没有明火，说明有注水之嫌。非注水牛肉外表微干或微湿润，肌肉组织紧密，经风干后微显暗红色，弹性较好，切面闭合无明显痕迹，“点火试验”则有明火。
　　注水猪肉色泽呈淡红色，较正常的猪肉要亮，其他特征同牛肉相似。注水的禽肉色泽发白，也较正常的禽肉亮，其余特征类似注水牛肉。注了水的肝脏显得浮肿，弹性差，手压有凹陷，并不易恢复，色泽发亮。正常的肝脏从外观上呈暗紫红色，表面没有虫斑（米粒或黄豆大小的白点）、弹性好，形状完整。
　　第三，注意药物残留问题。由于畜牧业的发展，兽药的使用量越来越大，兽药固然有防治疾病，提高动物健康水平等多种好处，但却不能忽略兽药的残留问题。兽药在肝脏内残留过多，人食后会有一定的危害，严重时会引起类似食物中毒的症状。希望消费者不食不洁内脏，不食半熟的、来路不明的内脏，加强自我保护。