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采用气体射流冲击加热新技术烤制“北京烤鸭”，对其烤制过程中可能产生的三种多环芳烃（PAHs）含量进行检测，建立一套适合于烤鸭类高脂肪、高蛋白食品中PAHs的提取与检测的方法。方法：匀浆鸭皮样品前处理采用2mol／LKOH甲醇-水（8：2，V／V）皂化，异辛烷萃取，甲醇．水（1：1，V／V）洗涤，N，N．二甲基甲酰胺-水-异辛烷（1：1：1，V／V）反萃取和Florisil固相萃取小柱净化，最后进行HPLC分析。结果：标品实验回收率在83．59％～92．97％，当样品加标水甲分别为1、2、2μg／kg时，回