当今社会，追求健康的理念已深入人心，为此素食之风在今世界兴起。多年的研究表明，虽然素食习惯对抵抗心血管疾病和防止肥胖有好处，但由于人们生活在一个高速运转的现代社会环境里，而且每个人每天都要耗费大量体能，所以素食者的营养搭配亦不容忽视。
　　蛋白质是构成人体所有细胞的基本物质。此外，人体中最重要的活性物质如酶、激素、抗体等也都是由蛋白质组成的。因此，它是维持生命不可缺乏的营养素。首先，蛋白质的补充不可轻视。以人体所需的三大营养素之一的蛋白质来说，素食者的蛋白质来源是植物性蛋白质，而植物性蛋白质常会缺乏一至二种必需的氨基酸，从而限制了蛋白质的营养价值组合。我们知道，在组成机体蛋白质的20余种氨基酸中有些是维持人体健康所必需的，而机体不能自行合成，不能适应机体的需要，必须由食物来供给的，这种氨基酸称为必需氨基酸。对于成年人来说，必需氨基酸共有八种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外，组氨酸对幼儿来说也是必需氨基酸。除，必需氨基酸外，另外十几种氨基酸也是人体需要的但能够在体内合成，有些是身体本身可以自行合成的。而动物性蛋白质因为含有多种人体必需的氨基酸，所以它在营养的利用上，价值比较高：而植物性食物中的蛋白质，则常常因为缺乏一两种必需的氨基酸，而限制了其组合功能，也大大降低了它在营养方面的价值。然而，在所有的自然界食物中，客观存在着蛋白质可以互补的现象。这就是说，如果一种食物中缺少某种氨基酸，而在另一种食物中，这种氨基酸的含量又极为丰富，那么我们不妨将二者结合起来食用，以起到“取长补短”的作用。
　　就拿谷类中的蛋白质来说吧，谷类赖氨酸的含量偏低，而豆类蛋白质虽然含有较多的赖氨酸，却缺乏另一种甲硫氨酸，将二者合并食用时，谷类的赖氨酸则可由豆类来补充，而豆类所不足的甲硫氨酸则可由谷类来增补。比如人们常吃的红豆饭、绿豆饭、八宝粥，不仅味道好而且营养价值高，就是这个道理。
　　通常，这种蛋白质之间的互补作用，以动物性食物与植物性食物之间为最强。然而在缺乏动物性食物的素食里，就要尽量利用各类植物性食物间的互补作用，以获取各种人体必需的氨基酸。一般而言。豆类和谷类，豆类和坚果、种子(如芝麻、葵花籽等)，蔬菜与豆类及坚果，谷类与坚果、种子之间，都具有相当的互补效果。所以说，选择食物的种类愈多，所需要的营养也就愈完全、愈均衡。因此，在素食者的餐桌上同样需要经常变化菜谱，并且在吃的时候还需尽量选择新鲜食物。
　　其次，应当注意对钙、铁、锌的摄取。因为素食者无法从肉食中获得钙的补充，所以营养学家认为：素食者不应将牛奶之类的乳制品排斥在外，另外，还要经常喝豆浆、喝钙强化果汁，吃黄豆、椰菜、谷物等，因为这些食物都能对补充钙起重要作用。
　　需要注意的是，虽然像甘蓝和芥菜这样的绿色蔬菜被视为含钙量较高的食物，但并不是所有深绿色蔬菜内的钙都能为人体所吸收。例如。菠菜和甜菜就含有较高的草酸盐，这种东西会阻止人体对钙的吸收。营养学家指出，尽管蔬菜也可以成为补钙的一个渠道，但其效果远不如乳制品。此外，素食者存在患缺铁性贫血的隐忧。因此，适量进食小米、燕麦、豆类、蛋黄、黑芝麻、葵花籽、菠菜、红苋菜、黑甜菜、紫菜、葡萄、黑枣等食物，就可以增加铁的摄入量，有利于增强体质。
　　锌的功能在于制造人体细胞，同时它还具有促进生长、愈合伤口及皮肤、毛发、指甲和消化道的修复等功用。在素食中，锌含量较多的食物包括麦芽、红豆及坚果等。
　　第三，素食者每’日都需适量补充维生素。营养学家发现，素食者的饮食习惯尽管趋向于健康饮食，但那也属于“偏食”，所以，这类人身体内的维生素B12供应往往会出现一个较大的“缺口”。专家建议：那些一般不食用乳制品、鸡蛋、强化豆浆等食物的素食者，每天都应当服用维生素B10。另外，素食者还应通过服用维生素D来促进身体对钙质的吸收。
　　第四，对脂肪不能说“No”。尽管素食者反感油腻食物，但科学家还是指出，适量摄入有益的脂肪类食物不但有益于健康，还能够起到防癌、抗癌的作用。由于素食者不吃鱼、鸡蛋和海产品，故可以多食用一些坚果食物，如花生、腰果、核桃等，以补充人体无法白行合成的必需脂肪酸。
　　总的来讲，健康的饮食结构应包含人体所需要的各种营养物质，所以，当我们强调多吃蔬菜和水果时，也不应将能够提供给人体所需重要养分的非蔬菜类食物一概排斥在外。对于那些难以接受荤腥食品的纯素食者，则需要通过分析自己目前的饮食习惯，通过强化食品和服用营养素制剂的方式来弥补菜些营养成分的摄入，使自己既保持原有的饮食习惯和结构，又不至于影响到自己的身体健康。