【摘 要】
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目的：
采用响应面法优化确定桑果醋发酵工艺的最佳条件,为桑果醋产业化生产提供更为经济和更适合规模化发展的工艺参数.
方法：
通过分析发酵温度、醋酸菌接种量、
【机 构】
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广西蚕业技术推广总站/广西蚕业科学院广西南宁530007
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目的：
采用响应面法优化确定桑果醋发酵工艺的最佳条件,为桑果醋产业化生产提供更为经济和更适合规模化发展的工艺参数.
方法：
通过分析发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个单因素对桑果醋醋酸含量的影响,并采用响应面法优化主要工艺参数,以获得各影响因子与醋酸含量的数学模型.
结果：
发酵温度和接种量对桑果醋醋酸含量有极显著的影响;温度与接种量、温度与酒精度间的交互作用对桑果醋酸含量也有极显著的影响.桑果醋的最佳发酵条件是:发酵温度30℃,酒精度8.55％vol,接种量7.16％,在此条件下桑果醋醋酸产量为75.95g/L,与理论值76.04g/L接近.
结论：
运用响应面法优化桑果醋发酵工艺是可行的,而且在实际生产中采用该工艺参数生产,可达到节约能源损耗、缩短生产周期、提高生产效率、增加经济效益的最终目标.
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