【摘 要】
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花色苷是葡萄酒中的一种红色素,主要存在于葡萄皮中,其骨架是苯并吡喃,通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。酒龄较低的红酒中,呈色物质主要是花色苷,花色苷类物质的浓度与组
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花色苷是葡萄酒中的一种红色素,主要存在于葡萄皮中,其骨架是苯并吡喃,通常与一分子葡萄糖结合成糖苷形式。酒龄较低的红酒中,呈色物质主要是花色苷,花色苷类物质的浓度与组成决定了葡萄酒颜色的深度,而颜色对于葡萄酒的感官质量起着重要作用。对于同一品种的葡萄酒,花色苷的含量在一定范围内有所增减,一般来说花色苷在新酿制的葡萄酒中含量为200～500mg/L。花色素可与酸性亚硫酸根离子结合成无色络合物的性质,在添加过量的酸性亚硫酸盐之后,酒的颜色会发生变化。这种变化是和花色苷的含量成正比例发展。100%葡萄汁酿造的葡萄
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