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癌症是人类健康重要威胁，流行病学研究发现多吃蔬菜和水果可以降低多种人类癌症的发生。1981年，Peto等提出蔬菜和水果的防癌作用可能与其所含的β-胡萝卜素（β-carotene，β-C）有关，其后的流行病学调查研究一致地表明β-C具有防癌作用。但2项人群干预研究未能显示化学合成β-C的防癌作用，反提示其可能有增加肺癌发病率的作用。