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以乳清浓缩蛋白(WPC)和分离蛋白(WPI)为研究对象。研究不同热处理时间对热聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和热聚合乳清分离蛋白(PWPI)的游离巯基、Zeta-电势、黏度、粒径、内源性色氨酸荧光光谱、乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明,PWPC和PWPI的游离巯基含量均显著降低(P〈0.05),且PWPI的游离巯基含量显著高于PWPC(P〈0.05);PWPC和PWPI的乳化性均显著降低(P〈0.05),而乳化稳定性却显著提高(P〈0.05),在热处理时间范围内,PWPC和PWPI的游离巯基含量和Zeta