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馒头老化对其口感产生显著影响.综述了近年来关于馒头冷却过程中老化的研究成果,详细论述了冷却工艺条件,包括:自然冷却、冷风冷却、真空冷却、混合冷却(a.自然冷却与真空冷却相结合;b.冷风冷却与真空冷却相结合)等冷却方法对馒头老化的影响,得出自然冷却与真空冷却相结合的混合冷却为馒头的最佳冷却方法,并采用一定的冷却条件以保证馒头的最佳品质.