【摘 要】
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本研究以发芽藜麦为原料,以芽长为指标测定其萌芽过程中蛋白质、脂肪、总膳食纤维等营养成分的变化,筛选出芽长2.5 cm的藜麦,其营养丰富、极具开发价值,作为最佳萌发长度进行
【机 构】
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天津科技大学食品科学与工程学院食品科学与工程系,天津300457
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本研究以发芽藜麦为原料,以芽长为指标测定其萌芽过程中蛋白质、脂肪、总膳食纤维等营养成分的变化,筛选出芽长2.5 cm的藜麦,其营养丰富、极具开发价值,作为最佳萌发长度进行发芽藜麦饮料的开发.利用淀粉酶对发芽藜麦进行酶解,复配甜味剂、稳定剂后得到发芽藜麦饮料.通过单因素实验和正交实验,以透光率和感官评价为指标,对发芽藜麦饮料酶解工艺和饮料配方进行优化.结果表明:加酶量为0.8％、酶解温度为70℃、酶解时间为90 min时所得发芽藜麦酶解液为最佳;该饮料的最优配方为:发芽藜麦汁60％,D-木糖10％,果胶0.3％.
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