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[摘 要] 烹饪艺术在我国发展历史由来已久，随着社会的不断发展进步，现代社会烹饪专业也随之增多，进一步推动了烹饪艺术的可持续发展。就现代烹饪专业而言，传统的师徒制已经不能适应现代社会的发展需求，因而很多烹饪专业引入了新师徒制，并且取得了相对较好的成效。重点阐述了烹饪专业新师徒制的主要特点以及具体的教学策略，促进新师徒制得到更为广泛的应用。
[关 键 词] 烹饪学校；新师徒制；学习潜力
[中图分类号] G715 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）01-0038-02
烹饪专业师徒制教学模式盛行已久，从历史角度分析，“师徒文化”历史源远流长，它既属于教育的起点，同时也是知识传承的一种方式，通过这种模式，可以使专业知识在原有基础上得到不断创新。烹饪艺术本身就属于传承性极强的教育，开展师徒制是烹饪专业的必然选择，且具有一定的优势，可以获得良好的教学效果。本文将探讨新时期下烹饪师徒制如何实现创新，给予相应的改革措施以及建议，谨以此提供参考依据。
一、烹饪专业师徒制的概述
所谓师徒制其实很简单，它属于工学结合的一种方式，也就是师傅带徒弟，在做中学，学中做，言传加身教，将学做融为一体，这与现代教学理念有异曲同工之妙。师徒制在烹饪学校开展时间较长，师傅带徒弟是一种比较先进的教学理念，前者对后者实施单独讲授，具有极强的操作性。而对于学生来说，他们多数时间是在学校中度过的，而只有一小部分时间是深入实际岗位，比如酒店、餐饮等进行实习工作。工学交互，他们的专业理论知识得以不断巩固，烹饪技能也在实践中节节攀升。从整体角度分析，学生的综合素养得到了全面提升。
针对烹饪行业来说，师徒制是其沿用已久的教学模式。正所谓“一日为师，终身为父”，这种思想已经根植于烹饪人的心中。在上述关系网中，无论师傅的年龄多大，阅历和工作经验如何，这种教学模式一直沿用至今，为学生提供了良好的学习空间。
烹饪专业采用师徒制教学模式获得了相对较好的教学效果，避免了师傅技艺失传的弊端，又能激励学生跟随师傅打下扎实基础。所谓“严师出高徒”，师傅对学徒的态度要严谨，这样可以使学生真正掌握技能，同时又能使学徒从师傅身上获取烹饪精髓。随着现代社会发展速度的加快，烹饪学校师徒制教学已发生了极大的改变，摒除以往的比较落后的教学理念，将现代教学理念融入烹饪师徒制教学中，促进了新师徒制的诞生。
二、烹饪新师徒制的分析
（一）校企合作
新师徒制倡导的新的教学方式，是在原有制度上的创新与进步。校企合作是当前各大院校运用最多的一种教学形式，目的在于提高学生将理论知识转化成实践技能，是教学的一种创新，这种教学模式同样适用于烹饪新师徒制之中。企业与学校实行强强联合，实施“订单式”人才培养策略，具体的环节如下：学校自主招生，双方签订相关协议，确定合作关系，企业进行选拔与培训，然后录用上岗等。以烹饪专业为例，实行的三年制教学体系：第一学期的教学重点，主要是以基础素质教育为主，同时兼顾专业理论知识；而在第二学期教学重心转移，实施专业课教学，开展基本功教学，如刀工学习与训练；在第三个学期，训练基本技能，比如雕刻、烹调等，安排学生进入实训基地，进行实习锻炼；在第四个学期，进行系统的专业技能训练，如主题宴会设计与制作，第三年组织学生到合作企业开展顶岗实习。校企合作是一种新型的教学模式，对学校与企业而言都是极为有利的举措，有利于形成培养团队，对学生进行全面的教育与培训，实现多元化的教学模式。学生在校内学习期间，教师会对其进行全面指导，包含对其基本功与专业技能的培训，而学生在进入企业之后，基本上以师傅带徒弟的模式展开实习，他们达到相应标准之后，方可顶岗实习。学生顶岗实习阶段不仅能学到专业技能，而且对企业的文化以及管理方面也能获得收获，以便于其日后的就业。
除此之外，很多烹饪专业将教学课堂直接搬至企业，学生向酒店师傅拜师学艺，进行一对一授课，成立专门的实训基地，这对于学生而言可谓是绝佳的实践机会，他们能够跟随师傅学到更多有用的烹饪技能，使其专业技能更适应顶岗实践要求。学生除了能够完善自身技能之外，还能学习到与自身专业相关的其他内容，比如餐饮经营管理、厨房管理知识、菜单设计、推销策略等等，理论与实践教学实现了完美融合，增强了学生自身的综合能力。
（二）小班师徒制
近年来，烹饪专业教学课堂逐渐发生了改变，原以大班为主体的教学正在逐渐被小班所取代，班级人数不断缩小是当前教学的需求，教学场地也在发生了改变，逐步实现功能化。教学过程主要以项目为主体，实施新师徒制，签订对接协议。将“三融合”得以充分展现，分别是教学内容、工作任务；教学情境、工作场景；学校学生、企业员工。小班师徒制具有一定的教学优势，它需要政府的大力支持方可有序展开，政府应发挥自身的职能作用，进一步推动小班师徒制发挥巨大功效，获取良好的教学效果，实施正常化运作，形成长效机制。小班师徒制的顺利实施对烹饪教学而言也是一种进步，它推动了教学改革的逐步深化。例如：在小班师徒制推行的前提下，评价模式发生了改变，主要是以项目学分、替代学分为主要形式，构建过程评价机制，实施终结性评价，主要考查学生综合能力，对其工作过程实施有效评价，这样的考核制度更适应现代教学需求。
（三）学生互为师徒
经过长久的教学实践，形成了一种全新的师徒模式，即针对学习效果较差的学生，由学习较好的学生带领其学习。这种教学模式是烹饪师徒教学的一种新尝试。“师徒结对”模式在烹饪学校得到了极为广泛的应用，教学效果相对而言较好。首先，教师从众多学生中挖掘具有学习潜力，且接受能力较快，同时具有组织与表达能力学生。教师选拔的人数不宜过多，维持在6个左右最佳。教师对于选拔出来的学生实施全面培训，然后将其安排至各个小组，由他们指导每个小组的学生，教师再针对这批学生的指导效果给予评价。这种新型的教学形式对烹饪教学而言起到了积极的促进作用，以点带面的教学是当前教学的一种新趋势，促进了学生的共同进步。
（四）虚拟“师徒”
所谓虚拟“师徒”，主要是借助现代信息技术，实施网络远程教学。利用“虚拟”技术，开展真实情境教学，模仿实训条件。虚拟现实技术，对烹饪专业实践教学而言帮助极大。由于每个学校实训基地情况存在极大的差别性，因而为计算机网络远程教学提供了契机，它能够模拟相对真实的实训场地，满足学生的实践要求。虚拟现实技术的应用于烹饪师徒制教学是非常有利的因素，它让学生能够身临其境地感受实践过程，从某种角度而言，虚拟技术担当了“师傅”这一角色，从而为师傅提供了更多带领徒弟的时间与精力，实现了教学的创新。
总体来说，烹饪专业实施新师徒制是现代教育发展的必然结果，可以解决以往烹饪师徒制的教学弊端。在某种程度上它实现了教学的创新，更符合烹饪专业教学要求。
参考文献：
[1]陈红，罗雯.现代学徒制师徒关系研究[J].襄阳职业技术学院学报，2015（1）.
[2]朱志威.再议传统师徒制在现代烹饪教学中的运用[J].职业，2014（20）.
[3]刘宁海，冯小兰.中餐烹饪专业校企合作模式探索：以广西商业高级技工学校烹饪专业为例[J].新课程研究：中旬刊，2014（10）.
[4]李文武.“德艺双馨”，烹饪专业“师徒制”文化育人新模式[J].经营管理者，2010（19）.
[5]王蓓.烹饪专业现代学徒制精英人才培养模式探索[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（04）.
[关 键 词] 烹饪学校；新师徒制；学习潜力
[中图分类号] G715 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2016）01-0038-02
烹饪专业师徒制教学模式盛行已久，从历史角度分析，“师徒文化”历史源远流长，它既属于教育的起点，同时也是知识传承的一种方式，通过这种模式，可以使专业知识在原有基础上得到不断创新。烹饪艺术本身就属于传承性极强的教育，开展师徒制是烹饪专业的必然选择，且具有一定的优势，可以获得良好的教学效果。本文将探讨新时期下烹饪师徒制如何实现创新，给予相应的改革措施以及建议，谨以此提供参考依据。
一、烹饪专业师徒制的概述
所谓师徒制其实很简单，它属于工学结合的一种方式，也就是师傅带徒弟，在做中学，学中做，言传加身教，将学做融为一体，这与现代教学理念有异曲同工之妙。师徒制在烹饪学校开展时间较长，师傅带徒弟是一种比较先进的教学理念，前者对后者实施单独讲授，具有极强的操作性。而对于学生来说，他们多数时间是在学校中度过的，而只有一小部分时间是深入实际岗位，比如酒店、餐饮等进行实习工作。工学交互，他们的专业理论知识得以不断巩固，烹饪技能也在实践中节节攀升。从整体角度分析，学生的综合素养得到了全面提升。
针对烹饪行业来说，师徒制是其沿用已久的教学模式。正所谓“一日为师，终身为父”，这种思想已经根植于烹饪人的心中。在上述关系网中，无论师傅的年龄多大，阅历和工作经验如何，这种教学模式一直沿用至今，为学生提供了良好的学习空间。
烹饪专业采用师徒制教学模式获得了相对较好的教学效果，避免了师傅技艺失传的弊端，又能激励学生跟随师傅打下扎实基础。所谓“严师出高徒”，师傅对学徒的态度要严谨，这样可以使学生真正掌握技能，同时又能使学徒从师傅身上获取烹饪精髓。随着现代社会发展速度的加快，烹饪学校师徒制教学已发生了极大的改变，摒除以往的比较落后的教学理念，将现代教学理念融入烹饪师徒制教学中，促进了新师徒制的诞生。
二、烹饪新师徒制的分析
（一）校企合作
新师徒制倡导的新的教学方式，是在原有制度上的创新与进步。校企合作是当前各大院校运用最多的一种教学形式，目的在于提高学生将理论知识转化成实践技能，是教学的一种创新，这种教学模式同样适用于烹饪新师徒制之中。企业与学校实行强强联合，实施“订单式”人才培养策略，具体的环节如下：学校自主招生，双方签订相关协议，确定合作关系，企业进行选拔与培训，然后录用上岗等。以烹饪专业为例，实行的三年制教学体系：第一学期的教学重点，主要是以基础素质教育为主，同时兼顾专业理论知识；而在第二学期教学重心转移，实施专业课教学，开展基本功教学，如刀工学习与训练；在第三个学期，训练基本技能，比如雕刻、烹调等，安排学生进入实训基地，进行实习锻炼；在第四个学期，进行系统的专业技能训练，如主题宴会设计与制作，第三年组织学生到合作企业开展顶岗实习。校企合作是一种新型的教学模式，对学校与企业而言都是极为有利的举措，有利于形成培养团队，对学生进行全面的教育与培训，实现多元化的教学模式。学生在校内学习期间，教师会对其进行全面指导，包含对其基本功与专业技能的培训，而学生在进入企业之后，基本上以师傅带徒弟的模式展开实习，他们达到相应标准之后，方可顶岗实习。学生顶岗实习阶段不仅能学到专业技能，而且对企业的文化以及管理方面也能获得收获，以便于其日后的就业。
除此之外，很多烹饪专业将教学课堂直接搬至企业，学生向酒店师傅拜师学艺，进行一对一授课，成立专门的实训基地，这对于学生而言可谓是绝佳的实践机会，他们能够跟随师傅学到更多有用的烹饪技能，使其专业技能更适应顶岗实践要求。学生除了能够完善自身技能之外，还能学习到与自身专业相关的其他内容，比如餐饮经营管理、厨房管理知识、菜单设计、推销策略等等，理论与实践教学实现了完美融合，增强了学生自身的综合能力。
（二）小班师徒制
近年来，烹饪专业教学课堂逐渐发生了改变，原以大班为主体的教学正在逐渐被小班所取代，班级人数不断缩小是当前教学的需求，教学场地也在发生了改变，逐步实现功能化。教学过程主要以项目为主体，实施新师徒制，签订对接协议。将“三融合”得以充分展现，分别是教学内容、工作任务；教学情境、工作场景；学校学生、企业员工。小班师徒制具有一定的教学优势，它需要政府的大力支持方可有序展开，政府应发挥自身的职能作用，进一步推动小班师徒制发挥巨大功效，获取良好的教学效果，实施正常化运作，形成长效机制。小班师徒制的顺利实施对烹饪教学而言也是一种进步，它推动了教学改革的逐步深化。例如：在小班师徒制推行的前提下，评价模式发生了改变，主要是以项目学分、替代学分为主要形式，构建过程评价机制，实施终结性评价，主要考查学生综合能力，对其工作过程实施有效评价，这样的考核制度更适应现代教学需求。
（三）学生互为师徒
经过长久的教学实践，形成了一种全新的师徒模式，即针对学习效果较差的学生，由学习较好的学生带领其学习。这种教学模式是烹饪师徒教学的一种新尝试。“师徒结对”模式在烹饪学校得到了极为广泛的应用，教学效果相对而言较好。首先，教师从众多学生中挖掘具有学习潜力，且接受能力较快，同时具有组织与表达能力学生。教师选拔的人数不宜过多，维持在6个左右最佳。教师对于选拔出来的学生实施全面培训，然后将其安排至各个小组，由他们指导每个小组的学生，教师再针对这批学生的指导效果给予评价。这种新型的教学形式对烹饪教学而言起到了积极的促进作用，以点带面的教学是当前教学的一种新趋势，促进了学生的共同进步。
（四）虚拟“师徒”
所谓虚拟“师徒”，主要是借助现代信息技术，实施网络远程教学。利用“虚拟”技术，开展真实情境教学，模仿实训条件。虚拟现实技术，对烹饪专业实践教学而言帮助极大。由于每个学校实训基地情况存在极大的差别性，因而为计算机网络远程教学提供了契机，它能够模拟相对真实的实训场地，满足学生的实践要求。虚拟现实技术的应用于烹饪师徒制教学是非常有利的因素，它让学生能够身临其境地感受实践过程，从某种角度而言，虚拟技术担当了“师傅”这一角色，从而为师傅提供了更多带领徒弟的时间与精力，实现了教学的创新。
总体来说，烹饪专业实施新师徒制是现代教育发展的必然结果，可以解决以往烹饪师徒制的教学弊端。在某种程度上它实现了教学的创新，更符合烹饪专业教学要求。
参考文献：
[1]陈红，罗雯.现代学徒制师徒关系研究[J].襄阳职业技术学院学报，2015（1）.
[2]朱志威.再议传统师徒制在现代烹饪教学中的运用[J].职业，2014（20）.
[3]刘宁海，冯小兰.中餐烹饪专业校企合作模式探索：以广西商业高级技工学校烹饪专业为例[J].新课程研究：中旬刊，2014（10）.
[4]李文武.“德艺双馨”，烹饪专业“师徒制”文化育人新模式[J].经营管理者，2010（19）.
[5]王蓓.烹饪专业现代学徒制精英人才培养模式探索[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（04）.