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采用微波加热的方式，研究湿热条件下大米蛋白一葡聚糖的接枝耦联反应，通过接枝度（DG）的测定，对其工艺参数进行优化。在本实验范围内，接枝度达到最大的工艺条件组合为：微波功率500W，蛋白质浓度3mg／ml，大米蛋白与葡聚糖质量配比1：6，反应时间20min。从氨基酸组成、分子量分布来看，反应后精氨酸及赖氨酸含量减少，高分子量区域增加。随着接枝度的上升，其溶解性和乳化活性等都得到明显的改善。