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以脆肉鲩为对象,研究低温贮藏条件对鱼肉肌动球蛋白性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,脆肉鲩肌肉中肌动球蛋白溶出量、Ca2+-ATPase活性、巯基和活性巯基含量下降、表面疏水性上升;贮藏温度对蛋白特性的影响显著,贮藏温度越高,Ca2+-ATPase活性和巯基含量越低,表面疏水性越高。
低温贮藏对脆肉鲩鱼肉肌动球蛋白特性的影响
【摘 要】
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以脆肉鲩为对象,研究低温贮藏条件对鱼肉肌动球蛋白性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,脆肉鲩肌肉中肌动球蛋白溶出量、Ca2+-ATPase活性、巯基和活性巯基含量下降、表
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2012年14期
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