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以不同日龄盐水鹅腿肉为原料,采用气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）对鹅腿样进行挥发性风味成分和脂肪酸检测。结果表明,随日龄增长,盐水鹅挥发性风味成分中醛类、酯类、酸类、酮类、苯类、醚类化合物相对含量上升,萜烯烃类和呋喃类化合物相对含量下降;不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、必需脂肪酸的相对含量和多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值（Polyunsaturated fatty acids/Saturated fatty acids,P/S值）降低