【摘 要】
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为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期，以真空包装为参照，探讨气调包装（5％O2＋70％CO2＋25％N2）对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、总挥发性盐基氮含量、pH
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院、河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技计划课题（2012BAD28802-02）
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为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期，以真空包装为参照，探讨气调包装（5％O2＋70％CO2＋25％N2）对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标，比较酱牛肉真空和气调两种包装方式保鲜效果的差异。结果表明：在10℃贮藏18d后，气调包装组和真空包装对照组相比，其细菌总数降低2个数量级，TBARS值降低了38．7％，挥发性盐基氮含量降低了66．8％，且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开。表明气调包装更有利于酱牛肉的保鲜，
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