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大蒜为百合科葱属植物生蒜的鳞茎,大量研究表明大蒜有广泛的药理作用,尤其是具有预防心血管疾病和抗癌等方面的生物活性。新鲜大蒜中含蒜氨酸(S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜),以稳定、无臭的形式存在于大蒜鳞芽中,当大蒜受外力作用,如碰伤或切片、捣碎后,原来与蒜氨酸存在于不同部位的蒜氨酸酶(alliinase)得以与之接触,