【摘 要】
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本文以养殖大黄鱼为原料,经过超高压处理后（压力:150 MPa,200 MPa,250 MPa,300 MPa,350 MPa,400 MPa,500 MPa;保压时间:5 min,10 min,15 min,20 min,25 min,30 min）,通过荧光分
【机 构】
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宁波大学食品与药学学院,浙江万里学院生物与环境学院
【基金项目】
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浙江省自然科学基金项目(LY17C200001);宁波市富民专项(2015C10018;2016C10009);浙江省“生物工程”重中之重学科学生创新计划项目(CX2017017)
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本文以养殖大黄鱼为原料,经过超高压处理后（压力:150 MPa,200 MPa,250 MPa,300 MPa,350 MPa,400 MPa,500 MPa;保压时间:5 min,10 min,15 min,20 min,25 min,30 min）,通过荧光分光光度法测定肌原纤维蛋白的内源荧光,傅里叶红外光谱测定肌原纤维蛋白红外光谱,圆二色光谱（CD）测定蛋白二级结构变化,激光拉曼光谱分析蛋白质的化学基团信息,扫描电镜分析微观结构变化。结果表明:养殖大黄鱼肉肌原纤维蛋白的荧光及最大发射波长(λmax)受处理压力大小和保压时间的影响而变化,随着压强和保压时间的增大,最大发射波长峰值变大,超高压处理影响了肌原纤维蛋白的三级结构,其氨基酸残基所处化学环境极性增强;超高压影响了肌原纤维蛋白的结构,肌原纤维蛋白二级结构的α-螺旋含量随压强和保压时间的升高而逐渐降低;超高压影响蛋白构象变化并引起蛋白变性,压力越大变性程度越大,保压时间越长其变性程度越大,变性程度直接影响着肌原纤维蛋白的微观结构。养殖大黄鱼肉肌原纤维蛋白在超高压处理后结构发生了变化,肌原纤维蛋白二级、三级结构均有改变,并引起蛋白变性,鱼肉品质随之发生变化。
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