【摘 要】
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为研究神仙豆的营养及其风味构成,采用国标法、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）等技术,对神仙豆进行了初步分析鉴定。结果表明：神仙豆的基本成分的含量和纳豆非常接近;
【机 构】
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合肥工业大学生物与食品工程学院,淮南市焦岗湖忠辉食品有限公司
【基金项目】
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国家星火计划项目（2012GA710082）, 淮南市科技计划项目（2010A0100304）
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为研究神仙豆的营养及其风味构成,采用国标法、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）等技术,对神仙豆进行了初步分析鉴定。结果表明：神仙豆的基本成分的含量和纳豆非常接近;其挥发性物质主要为9类72种,包括醇类（16种）、含氮类（8种）、酯类（2种）、醛类（14种）、烃类（18种）、酮类（4种）、酸类（3种）、酚类（4种）、醚类（3种）。此外,神仙豆的总游离氨基酸含量为4.70 mg/g,且谷氨酸含量最高,具有较强的鲜味口感。因此,神仙豆制品的风味和营养价值均较好。
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