【摘 要】
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桑椹色素属花青素类,是一种广泛存在于植物中的天然色素.桑椹中所表现的红色或紫色是花青素在酸性条件下的颜色反应,花青素是苯并吡喃衍生物,属于酚类化合物,并具有多种结构.
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桑椹色素属花青素类,是一种广泛存在于植物中的天然色素.桑椹中所表现的红色或紫色是花青素在酸性条件下的颜色反应,花青素是苯并吡喃衍生物,属于酚类化合物,并具有多种结构.日本佐藤俊之1972年报道了白桑中含有3种花色苷成分,按其含量高低依次排列为矢车菊素-3-葡萄糖苷、天竺葵-3-葡萄糖苷和碧冬茄-3-芸香糖苷.它在植物体内通常与糖结合生成花青素苷,花青素苷易溶于极性溶液中,在不同的酸性条件下呈现不同的颜色.根据这一特性,将桑椹色素添加到食品中时,可利用酸碱调配出多种颜色,所以它的应用将十分广泛.
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