【摘 要】
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<正> 一、酱油产生加热沉淀物的原因酱油经过加热会产生一些沉淀物和混浊物。它们当中有的是制作工序中混入的微生物,有的是生酱油沉淀物未能充分过滤形成的;有的则是加热时
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<正> 一、酱油产生加热沉淀物的原因酱油经过加热会产生一些沉淀物和混浊物。它们当中有的是制作工序中混入的微生物,有的是生酱油沉淀物未能充分过滤形成的;有的则是加热时添加的合成剂或其他物质溶解不充分造成的;有的是使用氨基酸液时,其中的酪氨酸等难溶性氨基酸析出而形成的;还有的是由钙盐和磷酸盐生成的,它们是酿造酱油加热时产生沉淀物的主要成分。据有关资料介绍,每升酱油当中,加热沉淀物的水洗残渣为200～500毫克。残渣中蛋白
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