【摘 要】
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以肉牛蹄皮为试材,分别在75、80、85、90和95℃加热30、40、50、60和70 min,分析加热过程中牛蹄皮胶原蛋白含量及热溶解性变化,观察牛蹄皮微观结构的改变,测定其剪切力、蒸煮
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,张掖万禾草畜产业科技开发有限责任公司,甘肃祁连牧歌食品工业股份有限公司,陕西秦宝牧业发展有限公司
【基金项目】
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国家现代农业产业（肉牛牦牛）技术体系建设专项（CARS-37）;甘肃农业大学优秀博士学位论文培育项目（2017003）
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以肉牛蹄皮为试材,分别在75、80、85、90和95℃加热30、40、50、60和70 min,分析加热过程中牛蹄皮胶原蛋白含量及热溶解性变化,观察牛蹄皮微观结构的改变,测定其剪切力、蒸煮损失和质构特性变化。结果表明:随加热时间的延长和温度的升高,可溶解胶原蛋白含量和胶原蛋白溶解度逐渐增大(P<0.05),不可溶解胶原蛋白含量整体呈下降趋势,牛皮组织中胶原纤维间距增大,紧密度降低,同时牛蹄皮剪切力、硬度、咀嚼性和黏聚性逐渐减小,蒸煮损失逐渐增大。90~95℃加热50~60 min时牛蹄皮胶原蛋白溶解
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