【摘 要】
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为探讨不同制麦工艺条件下特种麦芽品质变化,以特种麦芽色度、α-氨基氮含量及特征风味物质2,5-二甲基吡嗪和糠醛含量为指标,研究特种麦芽制麦过程中焙焦温度和焙焦时间以及
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31501401);江苏省自然科学基金青年基金(BK20150448);扬州大学优秀青年骨干教师项目;江苏省苏北专项项目(2018dt01)
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为探讨不同制麦工艺条件下特种麦芽品质变化,以特种麦芽色度、α-氨基氮含量及特征风味物质2,5-二甲基吡嗪和糠醛含量为指标,研究特种麦芽制麦过程中焙焦温度和焙焦时间以及麦芽原料对麦芽品质的影响。结果表明,随着焙焦温度的升高,所有处理下的特种麦芽的水分含量、α-氨基氮含量均显著下降(P<0.05),在温度达到160℃时,水分质量分数已低于1%,且采用发芽3 d的麦芽制成的特种麦芽,α-氨基氮质量浓度下降最快,由228.157 mg/L降到118.427 mg/L;原麦芽β-葡聚糖含量最高,随着浸麦、发芽
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