【摘 要】
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选用小青菜、茄子、土豆3种常见蔬菜为研究材料,研究3种不同烹饪方式对水煮、油炒、蒸制加工因子的影响,以及烹饪后不同温度[4℃和常温(约20℃)]贮藏期间硝酸盐含量变化特征
【机 构】
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浙江农林大学农业与食品科学学院; 宁波聚卿舫食品有限公司;
【基金项目】
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宁波市科技计划项目(2015C10020);农业部农产品质量安全风险评估实验室“杭州”开放课题(2015FXPG04)
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选用小青菜、茄子、土豆3种常见蔬菜为研究材料,研究3种不同烹饪方式对水煮、油炒、蒸制加工因子的影响,以及烹饪后不同温度[4℃和常温(约20℃)]贮藏期间硝酸盐含量变化特征。结果表明:经过油炒,3种蔬菜的油炒加工因子均达到1.5以上,蒸制则相对油炒加工因子变化较小,水煮加工因子最小,去除硝酸盐最有效。在贮藏中小青菜的硝酸盐含量不受贮藏温度影响,受烹饪方式影响,水煮后青菜硝酸盐含量最少;温度、烹饪方式对茄子和土豆硝酸盐含量有极显著影响(P<0.01),均是水煮后贮藏在4℃下硝酸盐含量较少。
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