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建立了烤制花生香气成分分析的顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HSSPME/GC—MS)分析方法。优化的实验条件:HP-5色谱柱,萃取平衡温度80℃,萃取时间40min,解析时间5min。采用该方法对四粒红、大白沙、鲁花3种花生进行微波炉焙烤后产生的挥发性香气成分进行分析,共鉴定出29种成分,其中主要包括杂环类化合物9种,醛类化合物7种,醇类化合物3种,烯类化合物3种,酚类化合物2种,酯类化合物3种,其他化合物2种。根据上述风味物质对花生香味的贡献大小,选择7种主要特征香气成分2,5.二甲基吡嗪、2-乙基-