【摘 要】
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脆浆是一种稀糊状混合物。用脆浆炸制的菜肴．颜色金黄，外形丰满圆润。口感酥嫩。这是由于原料裹上脆浆后经油炸。脆浆中的面筋网络和淀粉产生焦化，能使原料保持水分，菜肴因此具有
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脆浆是一种稀糊状混合物。用脆浆炸制的菜肴．颜色金黄，外形丰满圆润。口感酥嫩。这是由于原料裹上脆浆后经油炸。脆浆中的面筋网络和淀粉产生焦化，能使原料保持水分，菜肴因此具有了外酥内嫩、松脆爽口的特点。脆浆一般分为发粉浆与酵母浆（有种脆浆）两种。脆浆主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例调制而成的。因此．脆浆成品特点的形成与这些原料的组织成份、搭配比例有很大关系。下面笔者就脆浆中几种主要原料的成分和作用进行一下分析．进以说明其对脆浆的多方面影响。
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