测定冷却鸡肉加工工艺过程各方面的微生物含量,通过对比不同的保水剂、防腐剂及其联用的效果,优化出最佳的保鲜防腐方案。根据国家标准分别测定工艺过程中产品、工器具、空气的菌落总数和大肠埃希氏菌数,以自由液滴和加热液滴损失率为指标综合评价鸡肉的品质变化情况,再采用多因素分析优选出保鲜防腐效果较佳的处理方案。加工过程产品微生物总体上表现出降低的趋势,但工器具、车间环境都存在大量的微生物,通过实验对比优选出最佳保鲜防腐组合为2.5%山梨酸钾+复合磷酸盐(含有六偏磷酸钠1.89%、三聚磷酸钠0.48%、焦磷酸钠3.15%),其在贮存任何时期细菌总数、自由液滴损失率及加热液滴损失率都低于其他实验组。因此为能获得安全且品质良好的冷却鸡肉产品,需要严格执行生产员工卫生管理制度,加强车间及直接接触产品工器具的清洗消毒,同时结合保鲜防腐处理。