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摘 要：中餐与华人移民历史同步，是住在国最早且最有代表性的海外中华文化标志。从媒介学的研究视角看，海外中餐馆是担保中华文化在异国他乡流通、扩散的“社会身体”。作为传播中华文化的感性媒介，海外中餐馆协调着华侨华人与住在国居民的社会关系，展开关于“中国”的文化想象与实践。作为国际传播的主体之一，国家和地方侨务部门可以以海外中餐馆为载体，组织侨界社团通过餐馆的空间营造和符号衍生，创造性地将中华文化元素融入住在国民众的日常消费生活，借助触手可及的饮食消费体验“润物细无声”地达成文化传播之目的。
关键词：海外中餐馆；中华文化；国际传播；媒介学
中图分类号：G206.3文献标识码：A
文章编号：1003-0751（2018）12-0166-07
一、导言：为何研究海外中餐馆
经济全球化，尤其是国际经贸发展所带动的商品竞争与人员扩散，促成了不同传播主体（包括个人、企业、组织、政府等）跨越国界的藩篱而在全球范围内传递多元价值观、意见和态度。全球化所带来的时空压缩与全球整体意识的培育，意味着人与人之间频繁地相互分享和参与，而区域之间、民族国家之间信息流向与流量的不均衡所形构的权力关系，则意味着符号竞争和信息博弈构成了国际关系的核心主题。话语权与软实力的建设已经进入国家决策层，推进国际传播能力建设上升为国家战略。党的十九大报告明确提出：“推进国际传播能力建设，讲好中国故事，展现真实、立体、全面的中国，提高国家文化软实力。”在时下并不平衡的国际传播格局中，作为入超的一方，我国正在通过开展积极的对外传播活动，包括纽约时代广场的国家广告、中央级媒体的海外传播旗舰工程、孔子学院十几年来在全球各地的布点扩展以及海外中国文化中心的默默耕耘等，力求在国际社会树立与全球第二大经济体相匹配的国家形象和文化影响力。
有关中华文化的海外传播，在传播学领域，关注媒体研究自不必说。孔子学院作为显在的文化传输渠道和方式，相关研究也日臻繁荣。海外研究者一般将其语言文化交流活动与中国的“和平崛起”“中国梦”等一系列政治话语相勾连，从政治角度解读以孔子学院为代表的文化输出行为。国内学者的政策性研究，大都集中在孔子学院的发展现状、问题和解决对策。学术性研究则偏向某一孔子学院的语言教学或文化传播的个案研究，或是若干传播效果的实证研究、海外中国形象建构的案例剖析等，从而总结评估孔子学院在海外文化传播方面的社会影响。①此外，也有研究者关注海外中国文化研究中心的文化交流职能与运作②。而在侨史学界，加州州立理工大学波莫那校区美国亚裔研究教授刘海铭对美国华人餐饮业的研究独树一帜，阐明了海外中餐馆在华裔社区的文化功能。他从史学的角度，探讨中餐在美国的族裔性和跨国性，说明美国华人餐饮业及其文化认同③；以在美中餐馆炒杂碎为表征，讨论华裔文化在美国社会的移植历史及形成过程④。
然而，在传播学界，近代以来中华文化对外传播的重要渠道华侨华人却遭忽视，传播学者的缺席致使从传播学的视角对华侨华人与中华文化传播进行的相关研究凤毛麟角。⑤侨史文化学者对海外餐饮业的研究属于文化本体范畴，而媒介学创建者——法国思想家雷吉斯·德布雷带来的研究新视角，使传播学者将海外中餐馆作为通用媒介来研究，揭示其文化传播的运作条件、形态及优势。
德布雷说：“物体X产生‘中介’功能，不是通过物体本身实现的，也不是在所有的关系作用下产生的，确切地说，是种类分析的结果。一个咖啡馆、一次研讨会、一座科学研究院，在各种机会条件下，只要是用来作为一个组织集体变化（比如一种思想潮流）的载体，作为某种思想形成的模式，都可以承担‘中介’的功能。”⑥中餐馆的媒介功能并非先验赋予的，而是它在海外有别于国内的发展条件下形成的。饮食是一种文化传统，海外中餐馆的发展与华人移民同步，它往往是住在国最早且最有代表性的海外中华文化标志。在大众传播媒体普及之前，海外中餐馆是当时的异邦国民感知中华文化有限的窗口之一。诚如传播学者潘忠党的解读，“媒介”的理解有两种语境：一是日常生活中我们熟悉的“媒介”，如电视、报纸、手机等以承载和传递信息为其主要功能设计的技术或物件；二是出于一种功能隐喻，如将博物馆的建筑、馆内的展品及其陈列视为“媒介”。⑦将海外中餐馆置于人类跨文化交往的视角之下，其跨时空的文化展示、体验、勾连之作用，对文化传播产生影响。有实证研究指出，海外华人美食文化传播是中国文化的强大凝聚力，是树立中国国家形象的极佳切入点。⑧餐馆原有的设计功能是满足人类的饮食需求而不是信息的承载与传递，但是，由于地理文化空间发生转换，当人置身于海外中餐馆，身体知觉形构新的意义。在这个意义上，海外中餐馆具备了跨社會传递文化的媒介功能。
就文化海外传播实力而言，必须承认的是，我们虽为文化大国却缺乏文化符号的竞争力。从传播学的角度看，符号竞争的技术定义是信息的产量与说服力，通过符号交换培育彼此间的社会信任而生成调节社会关系的力量，进而使文化符号转化为软实力。这就涉及文化在海外传递的手段、方法的问题。众所周知，社会文化的认知与传播“润物细无声”，往往需要持久、深入的“精耕细作”。具有百余年发展史的海外中餐馆，恰恰成为中华文化元素或观念嵌入当地社会生活的一个常态化、长效性传递形式。同时，在日新月异的通信技术作用下，国际间信息交换的平台日趋多元，国际传播的信息权力从集中趋向分散，海外中餐馆进一步参与并扩大民间自组织跨社会文化传递行动，同时又具备了新的技术支撑与社会条件。由此，海外中餐馆从消费美食转化为传播文化，对增强中华文化在国际上的符号竞争力，具有现实意义。
目前，在传播学领域，仅有部分以中华美食为对象的传播调查研究，对海外中餐馆本身文化传播的阐释性研究很少。⑨本文的资料主要来自新闻媒体的相关报道以及一些机构的公开信息。
二、海外中餐馆发展历史概览
晚清时期，中国经历“千年未有之变局”，西餐进入中国。大体同时期，中式饭馆在海外的发展也渐成规模。18世纪欧洲已经兴起中国文化热，但真正做到雅俗共赏并普及欧洲民间的，当首推中华饮食文化。第一代华人移民靠菜刀、剪刀和剃头刀“三刀”作为生计手段，并在海外站稳脚跟。他们移民海外之初，也多以开饭馆谋生。在华侨聚居之地东南亚，中餐馆发展也很可观。早在光绪五年（1879），英国旅行家伊莎贝拉就注意到在新加坡和马来亚的华人社会普遍依恋中国饮食，大量从中国进口猪油、粉丝、腊肠、各种肉食罐头以及各种中式饮食器皿，在许多地方形成华人的“食街”。⑩由此观之，中华饮食文化的异地传播是劳动力输出或经贸交往的伴生性现象。民以食为天，食随人行，中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里，中国的饮食风俗也随之传播到哪里。目前，海外中餐馆随华人社区插花式散点分布在全球各地，该现象是移民历史演绎的社会结果。 在华人移民社会，餐饮业是华人经济中分布区域最广的行业，几乎遍及全球每一个角落。到20世纪90年代，历经二战后四十余年的发展，海外中餐馆的经营对象逐渐拓展至所在国的居民。同时，中国不同地方风味的菜式被陆续推广到海外，八大菜系、北派南味都能找到。B11也就是說，海外中餐馆因自身经营业务的拓展，在当地街区与市民有更多接触和交流；同时，地方菜式走出国门也使中华饮食风味的多元文化背景逐渐为人所知。中国社会科学院蓝皮书《中国餐饮产业发展报告（2016）》的数据显示，海外中餐馆数量超过40万家，分布在五大洲198个国家和地区，相对集中地分布于欧美和东南亚地区。在美国，中餐融入其主流饮食，而正宗中国餐肴也已经成为当地中餐业的主流。90%的美国大众熟悉和品尝过中餐，有大约一半的人经常食用。中国菜式中的湖南菜、北方菜、四川菜为70%—80%的消费者所熟知。B12
若再对海外中餐馆分布情况作具体分析，可以发现：在地理分布上，海外中餐馆已经成为嵌入当地城市日常生活的地理坐标。从媒介学出发，地标系统通常是人与人交往的场所，在交互中形成社会关系、体验和意义，也是文化传递之地。从信息传播的到达率与接触率考量，仅以海外1万家中餐馆为基数，若按一天接待100人次计算，一年就有3.65亿的消费人次。海外中餐馆所形成的庞大人流量，是亟待市场开发的“流量蓝海”。概而言之，海外中餐馆是中华文化深入当地社区的关键“界面”，而经营的内驱动力又促使华人经营者投入当地的跨文化人际交往与互动中。这足以证明，海外中餐馆既是当地居民认识、理解中华文化的媒介，也是中华文化在当地传播的见证。
三、海外中餐馆作为跨社会文化传播的界面
饮食是在中国文化传承中较稳定的领域，用筷子吃饭千年不变，与宴饮相联系的某些礼仪程序也相对稳定。酒会程序中的谋宾、迎宾、献宾、旅酬和送宾的礼仪千百年来大同小异，席间敬老、尊长、咨询、议政的古风也是一脉相承。B13在中国传统里，宴饮的意义远在吃喝之外，联络亲朋、亲善友谊、整合关系才是真谛。饮食是一种文化的联结，它与地理、历史、物产、习俗和社会科学、自然科学等各方面都有关联。在满足口腹之欲外，饮食还是牵涉文化、情感、交际、等级等一系列复杂因素的社会心理现象。中华饮食传统中所包含的民本思想、神人共享、等级观念、和合象征、待客礼仪、勤俭节约、养生安命等丰富的文化内涵，涵盖了人与神、人与人、人与自然不同互动关系的维度。
媒介学认为，思想的活力不能脱离有形的痕迹。中华饮食文化在海外，是通过中餐馆这一载体确保其流通、扩散而存在的。就像知识的建构与其社会扩散无法分开，文化的形构与其传递手段亦无法剥离。“先给我一个身体，灵魂随后就来。”B14海外中餐馆正是以饮食为代表的中华文化，得以在异域国度中，非建制化地持续缓慢扩散的“身体”。
海外中餐馆是传播内容与形式的统一体。作为广义的“符号”，餐馆是表达某种意义、能让人感知的文化痕迹。它将建筑的、审美的、饮食的景观嵌入所在城市街区景观之中。从招牌设计到内景装饰，从楹联书写到菜谱翻译，任何一家海外中餐馆都在融入他乡的文化情境时，又保持有一定的中华文化底蕴。其景观“痕迹”是可辨识、可欣赏、可阅读的文化意象。按照中国意象学的解释，意象是意与象的统一。“意”是指意向、意愿、意趣等主体感受的“情景”。而“象”有两种状态：一是“物象”，是客观的物（自然物或人为物）所展现的形象，是客观存在的物质化的东西；二是“表象”，是知觉感知事物所形成的映象，是存在于主体头脑中的观念性的东西。一切蕴含着“意”的物象或表象，都可以成为“意象”。B15简而言之，海外中餐馆作为中华文化在海外的载体，是物质性的“物象”与主观性的“表象”的综合体。
海外中餐馆的日常实践所维系的文化传播，是在既定的共存社会关系内，以餐馆为中介的人与人之间的一种文化互动。英国学者雷蒙·威廉斯把文化界定为一个既定人群的“全部生活方式”。戴维·英格利斯在此基础上延展，确认文化包含一个特定群体的观念、价值、信仰的模式以及他们“典型的”思考和感知方式；一个群体的观念、价值、信仰深刻影响并共同促使人们以某种方式行事，且蕴含于各种符号和工艺品中；每一个群体都有“自己的”文化。B16换言之，文化的本相潜伏在“民众的日常生活和不自觉的人格心态之中”B17。作为跨社会文化传播的界面，海外中餐馆的媒介形态具体表现为由文化意象与人共同构成的“文化空间”。借助人类学的视角更易管窥这一“空间”的特点：首先，海外中餐馆是一个文化的物理空间，是文化场所、文化所在、文化形态的物理“场”。其次，在这个“场”里有人类的文化建造或文化认定，是一个文化场。再次，在这个文化场中，有人类的行为、审美或者人类本身的“在场”，是一个交流场。B18
1.海外中餐馆的空间营造与意义生产
在日常生活审美化的趋势下，日常生活之器物可作为时代精神的风向标、现代社会的指示器，折射出所处时代的文化语境，传递出一种文化特有的心性内涵与审美意境。中餐馆是带着中华文化归属的空间设计与实践。餐馆空间的营造是依赖物的陈列与摆设来确认的，而物是文化的表征。道器合一，中国历史上的彩陶、青铜器、瓷器、漆器、家具、建筑等日常生活用品的设计都是中华文化及其历史经验作用于造物者的产物。中国传统的器物文化作为一个完整的文化符号系统，被人们广泛认同并对中华文化的传承起着重要作用。B19如中餐馆里常见的瓷碗、瓷杯、瓷瓶等瓷器用具就是标志性的中华文化符号，也是海外传播中国故事的艺术语言。历史地看，陶瓷是中国农耕文明生长出来的审美艺术的巅峰之作，流传下来的陶瓷图案所记录的民间神话和日常生活片段不断复现中华民族的文化记忆，反映出中国人的价值观念与艺术理想。从时光深处走来的中国陶瓷会“说话”，以丰富的历史信息与文化信息，成为记录中华文明发展脉络的载体。B20在跨社会文化传播中，陶瓷用具同样作为载体，并呈现出物的媒介化特征。物的媒介化亦是当下全球文化工业的发展逻辑，即商品兼具使用价值、交换价值和符号意义。B21概而言之，在餐馆里，中华文化蕴含在各种中国符号和工艺品中，可以借助一系列的环境布置予以建构，包括内饰装潢、餐桌器皿、符号陈设等被固化的物质形态，以及用餐背景音乐、视频图像等音声画非语言交流方式。另外，中华文化还表现为各种中国式餐厅服务的身体手势、表情、步态、嗅觉；烹饪的身体技法与技术、身体与器具的关系以及餐桌的规矩、礼仪等。也就是说，从主观“表象”生成而言，餐馆是感知文化的感性的物质性界面，文化是通过空间感受来确认与传递的。 海外中餐馆作为媒介的情境传播，与大众媒体的文字或影像传播的差异在于：通过大众媒介表现的世界，放弃了世界的某些维度，如屏幕里的物体失去体积，丢失了气味和触感；而在餐馆里，人所接触的食物及其表征的文化内涵，调动了身体的视觉、听觉、嗅觉、触觉和味觉。置身其中，海外中餐馆的文化空间既是由器物构成的客观秩序，又是人认知确认的主观秩序。在中餐馆里，人们所确认的文化是食客与餐馆的物质环境密切互动的结果，由人细微的身体知觉项目结合而成。B22
城市规划理论家凯文·林奇说：“千百年来，物理环境的意象常被用作大脑中的挂钩，以勾留住那些需被铭记的材料。”B23对旅居国外的华侨或华人新移民而言，海外中餐馆的环境提示功能尤其明显。地道的中餐馆是他们“家乡的味觉纪念馆”，生煎包、羊肉泡馍、煎饼果子这些熟悉的食物都投射出人们的思乡情绪，生物学意义上的“吃”勾连着社会学意义上的身份认同与文化归属。常言道，食定性。对他们而言，中餐馆里熟悉的食物味道勾起的是家的感觉和记忆。人文地理学家段义孚认为：“地方是一种特殊的物体。它尽管不是一种容易操纵或携带的有价值的东西，但却是一种价值的凝结物，它是一种人们可以在其中居住的物体。”B24就像汉字作为一种书写技术融入了古人的伦理关怀与价值观念，方正的汉字意在满整端直、安静敦重，华侨华人身临海外中餐馆，一桌一椅，一书一画，一箪一匙，甚至一道名菜、一个瓷瓶都可以唤起他们的地方感（sense of place）想象。饮食习惯是文化表征。食物不仅滋养人的身体，而且体现并影响人的文化认同。刘海铭发现，华人移民的文化情愫往往体现在饮食上。许多华人父母在家里做中餐，并教会和指导他们的孩子在中餐馆点什么菜。当孩子们知道了著名中式菜的名字和口味之后，文化价值观通过在餐馆用餐传递下去。B25“餐桌教育”亦为旅英华人的高收入阶层的美食传播研究所证实，他们“以食为媒”，通过组织同乡聚会等活动表达文化归属，并将中国的饮食文化介绍给下一代华人。B26除营养外，食物包含感情与记忆，感觉的社会记忆存储于共享的食物之中。人类学的身体感研究也证实，文化某些部分的获得，是经由身体的教养、培植或修炼，于文化环境中一点一滴地修习而得。B27走进中餐馆，“故乡的味道”使华人群体通过味觉记忆维系地方与民族认同。
华裔人类学家张光直有一句名言：“到达一种文化的核心的最佳途径之一是通过它的肚子。”B28通过一日三餐的馒头、米饭，使他国民众认识中华文化的日常生活结构。文学家钱钟书则说：“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里文艺鉴赏力和口味是同一个字（taste），并非偶然。”B29对当地非华人群体而言，“吃”是他们直接且立体地感知、体会中华饮食的方式。作为一种柔性的文化输出方式，食物是世界共通的“语言”。在秘鲁，中国人就凭借耐心和烹饪技艺，改变当地人对中餐的偏见，征服了秘鲁人的胃。中国人通过传统美食，融入当地社区并被当地人所接纳。B30对当地人的文化传播，则内嵌于他们在中餐馆的文化体验之中，包括吃中餐、看中文、赏中国的文化展示或视频节目，等等。有报道称，海外中餐馆正在由“杂碎时代”走向“文化时代”B31，这与全球消费社会“阴性化”趋势相契合，它也将为中国文化的符号美学在餐馆里的传播提供更大的社会空间。简单地说，阴性气质的特性是“感”，“感”就是开放主体的各种感觉以直接对应客体世界，而摒除了理性的知识体系的中介。B32在消费领域，则表现为重视非物质文化的生产，体验由事物激发的自我想象，远胜于对物质满足的追求。就文化意义生产而言，非华人群体在中餐馆里吃、看、听、闻，生物功能性需求反而是其次的，重要的是他们去感知由这个文化空间诱发的对中国的想象。不同于西方文化，“说”或者“话语”具备重要功能，中国文化中最神秘的东西向来都是静默无声的。所以，当地非华人群体通过置身中餐馆的文化氛围中，去体会、理解中华文化，更符合它的传播特点。
2.海外中餐馆的符号衍生与文化想象
海外中餐馆作为媒介，还是聚合民众的社交模具。餐馆是一个信息交换和意见表达的公共空间。在西方文化史上，酒吧、咖啡馆都具有信息通传功能。近代伦敦和巴黎的咖啡馆被认为是“信息中心”，而法国的酒馆成了“一个地方政治的论坛”B33。与之类似，海外中餐馆是融入住在国社区生活、生产“中国信息”的策源地，是当地民众与中国建立关系的社会网络节点。有报道称，在巴西南部城市阿雷格里港的中餐馆“友谊酒家”，常客是当地的商人、医生和律师，他们与中国多有商业往来或学术交流，不少人还来过北京、上海和广州。食客们在去中国前会来“友谊酒家”向老板咨询，而访华归国后又会在店里谈及在中国的所见所闻。B34从传播的角度看，餐馆里的“闲谈”是隐而不显的传播方式，人们基本上是通过人际间的接触，接收碎片化的信息和知识，往往在记忆中易忽视信息的具体发送者。这一“中国信息”的生成是本地信源，可接近，易证实，可增强其在当地人心中的可信度。在这里，多轮话语投射所形成的“符号中国”，“不一定是可以从物理上把握的对象，而是一种可以制造、酝酿和感染的心理”B35。
事实上，海外中餐馆作为“中国信息”的策源地，是依靠人在场的“讲述”形构的。从人类学的角度透视，餐馆内的人际传播有别于大众传播的魔力。讲述，并非工具性的交际，而是用语言和行动创造故事的场景，从身体、感觉、情感表达一段生命过程；借由想象，听的人在身体上经历故事，不由自主地同故事中的人一起经历喜怒哀乐，故事便成为自己生命的一部分。讲与听是形塑生命的场景。当代神经科学也发现，在精神上专注想象一个事物，可将之化为我们的内在。餐馆里“飘荡”的、用住在国语言转译的中国话语、中国故事，传播意图与动机隐藏得深入，因而更能获得信任，获得更好的传播效果。
在国际上，一国力量的崛起会带动国际社会对其政治、经济、文化各方面的兴趣。社会学分析认为，某一饮食文化的权力属性，即它在世界的“品位等級”和文化威望，与其所属民族或国家的综合实力呈正相关性。一种口味的流行，不仅是一种生理现象，还是一种心态表现。汉学家墨子刻认为：“文化传播是一条双轨线，它同时取决于输入观念的有效性和促成这种输入的内部刺激的广泛性。二者中任何一方都不可或缺。”B36中餐在世界的流行并向高品质餐饮发展，与中国的崛起及其国际地位的提升密切相关。与此同时，国际社会对中国的兴趣也在增加。从全球视野来看，海外中餐馆在世界星罗棋布，其在数量规模和区域覆盖上的优势，以及消费者制造的“流量蓝海”，使餐馆内安装的互联网电视可以开展超空间（hyperspace）的大众传播，这是对餐馆既有人际传播空间的拓展。目前，北京东方嘉禾文化发展公司就对接浙江省侨联的需求开展这方面的实践。 互联网智能电视等智能终端进入海外中餐馆，借助这一技术平台的传播实践可将国内地方政府、传媒公司纳入海外中餐馆的文化传播链条之中。在美国电视发展史上，电视最先在市中心的酒吧和小酒馆中获得成功，多为男性顾客集中观看体育比赛的电视转播。如今，互联网电视安装在海外中餐馆是这一历史经验的现代转化，旨在引发食客们对中国及其文化的兴趣。北京东方嘉禾文化发展公司与凤凰视频、国际电视总公司以及地方卫视等99个视频内容机构签署了海外独家合作协议B37，国内的影视内容、政府的文化旅游推广，在配上字幕翻译后可在全球28个国家203个城市的数万家中餐馆播放。同时，引入YouTube等国际主流互联网视频播出平台，开发手机社交应用，从而实现文化符号的倍增扩散。不同于文化信息在其他公共空间仅仅只是闪现的方式，海外中餐馆的视频内容一方面可以作为餐厅的布景循环播放，另一方面可以通过后台的数据分析确认餐馆的受众结构实行精准推送。
总之，经由海外中餐馆建构的文化实践，包括了中华饮食的消费、中国文化的感知、中国形象的想象以及对中国的文化期待。
四、结论：海外中餐馆是中华文化走出去尤可倚重的媒介
海外中餐馆是中华文化软实力的重要配置，中华美食是我们与世界对话沟通、情感交流、文明融合的适宜介质。2017年12月，中办、国办印发《关于加强和改进中外人文交流工作的若干意见》，要求“重点支持汉语、中医药、武术、美食、节日民俗以及其他非物质文化遗产等代表性项目走出去”B38。事实上，餐饮的文化传播已经纳入国家主导的国际传播顶层设计，以期与改革开放40年来中国新移民的发展趋势相适应。
媒介学的视角使我们意识到，海外中餐馆是中华文化百余年来在异国他乡存续、流通、扩散的重要媒介之一。传播的本质是人与人的传递与交换关系。国际传播还原到最微观的层面就是相互认识和理解不同国家的人，而从上述人类学、传播学以及人文地理学的分析可知，观察的切入点是人与物、人与人的两组关系。在人与物的关系上，海外中餐馆人为建构的文化空间，透过身体的感官知觉来理解食物及饮食习惯所标记的族群经济生活、文化结构或权力关系，赋予中餐以文化意义。在人与人的关系上，海外中餐馆创设的公共空间，通过人际交往与电子媒介的话语输出生成在地的“中国知识”。在这个意义上，海外中餐馆作为传播中华文化的感性媒介，协调着华侨华人与住在国居民的社会关系，并展开关于“中国”的文化想象与实践。
我们习以为常的物质/精神二元论认为，精神在上，物质在下；精神是高贵的，物质是低贱的。这一观念延伸至文化传播领域，往往使我们重视文化内涵本身而忽视文化的存在及传递有赖于物质载体这一事实。德布雷说：“‘精神’以什么条件起作用？条件就是为精神配备一个传递装置。”B39从媒介学出发，作为担保中华文化在异国他邦存在的物质载体，海外中餐馆是中华文化走出去尤可倚重的媒介。我们要重视海外中餐馆及其从业者构成的社团，他们在中华文化传播上具备组织化与实体化，有融合人际传播与其他媒介化渠道的先天优势。
作为国际传播的主体之一，国家或地方侨务部门尤其需要借助侨界社团的力量，深入了解海外中餐馆这个文化传播渠道资源，进一步发掘海外中餐馆的媒介功能，拓展其传播的空间和效能。侨务部门需发挥自身工作优势，可以从人员组织动员和媒介技术扶持两个方面着手，扩大海外中餐馆在文化传播上的社会效应。一方面，要做好从事餐饮业的华侨华人的培训，提高他们文化传播的意识与能力，阐明从单纯的饮食销售向饮食文化传播转型的商业价值，重点在提升饮食的文化内涵、餐馆的文化品位方面提供指导性意见，将从事中餐馆经营的华人移民组成一支自觉的跨社会传播中华文化的力量。另一方面，要为海外中餐馆安装现代智能化、网络化媒介提供技术或资金扶持，正如浙江侨联与北京东方嘉禾文化发展公司合作所展示的，以海外中餐馆为节点，整合国内地方政府、传媒公司的文化资源与国外互联网的传播渠道，利用现代传播技术扩大话语符号的传播效应。
中华文化的海外传播不是抽象的说教，而是融入全球消费社会语境的经济活动。海外中餐馆作为一支组织化、被整合的侨界力量，可以创造性地将中华文化元素融合于住在国民众的日常消费生活，借助触手可及的饮食消费体验“润物细无声”地达成文化传播之目的。简言之，海外中餐馆作为体验、感知、扩散中华文化的节点，使中华文化在海外获得一个扎根当地社区的传播渠道，确保为中华文化走出去开辟一条稳健的国际传播途径。
注释
①参见吴瑛：《中国文化对外传播效果研究——对5国16所孔子学院的调查》，《浙江社会科学》2012年第4期；吴晓萍：《中国形象的提升：来自孔子学院教学的启示——基于麻省大学波士顿分校和布莱恩特大学孔子学院问卷的实证分析》，《外交评论》2011年第1期。
②参见郭镇之、张小玲、王珏：《用文化的力量影响世界：试论中国文化中心的海外传播》，《新闻与传播研究》2016年第2期；卫志民、陈璐：《提升海外中国文化中心的传播能力》，《红旗文稿》2015年第4期。
③B12B25刘海铭：《美国华人餐饮业及其文化认同》，《华侨华人历史研究》2008年第1期。
④刘海铭：《炒杂碎：美国餐饮中的华裔文化》，《华侨华人历史研究》2010年第1期。
⑤張焕萍、李斌斌：《华侨华人与中华文化传播研究综述——基于近三十年〈华侨华人历史研究〉刊载文章的分析》，《全球传媒学刊》2017年第3期。
⑥[法]雷吉斯·德布雷：《媒介学引论》，刘文玲译，中国传媒大学出版社，2014年，第129页。
⑦潘忠党：《城市传播研究的探索——“青年的数字生活与都市文化”专题研究的导言》，《新闻与传播研究》2016年第8期。
⑧⑨B26[英]LiangTao Shan、尹璐、童清艳：《海外华人的美食文化情结——基于旅英华人的研究》，《现代传播》2016年第12期。 ⑩B13刘志琴：《150年前，西餐来了》，《中华读书报》2016年3月16日。
B11黄如捷：《战后海外中餐业发展剖析》，《华侨华人历史研究》1991年第2期。
B14B35B39[法]雷吉斯·德布雷：《普通媒介学教程》，陈卫星、王杨译，清华大学出版社，2014年，第20、12、141页。
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B17许纪霖：《生活肌肤中的中国文化》，《文汇报》2017年12月8日。
B18向云駒：《论“文化空间”》，《中央民族大学学报》（哲学社会科学版）2008年第3期。
B19吴剑锋：《日常生活审美化视域下的艺术设计与文化认同》，《浙江社会科学》2017年第12期。
B20王国平：《一片瓷上说中国》，《光明日报》2018年1月8日。
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B27余舜德：《从田野经验到身体感的研究》，余舜德主编：《体物入微：物与身体感的研究》，台湾清华大学出版社，2008年，第36页。
B28转引自郭于华：《关于“吃”的文化人类学思考——评尤金·安德森的〈中国食物〉》，《民间文化论坛》2006年第5期。
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B32赵元蔚：《消费社会的“阴性化”特质》，《读书》2015年第9期。
B33王迪：《走进中国城市的内部：从社会的最底层看历史》，清华大学出版社，2013年，第155页。
B34朱幸福：《他让中餐馆成为文化展示窗口》，《文汇报》2013年3月5日。
B36[美]墨子刻：《摆脱困境——新儒学与中国政治文化的演进》，颜世安等译，江苏人民出版社，1995年，第16页。转引自姜飞：《中国传播研究的三次浪潮——纪念施拉姆访华30周年暨后施拉姆时代中国的传播研究》，《新闻与传播研究》2012年第4期。
B37于秀娟：《东方嘉禾：中国影视内容走出去创新实践》，国家新闻出版广电总局发展研究中心：《中国广播电影电视发展报告（2015）》，社会科学文献出版社，2015年，第327页。
B38《中办国办印发〈关于加强和改进中外人文交流工作的若干意见〉》，《人民日报》2017年12月22日。
责任编辑：沐 紫
关键词：海外中餐馆；中华文化；国际传播；媒介学
中图分类号：G206.3文献标识码：A
文章编号：1003-0751（2018）12-0166-07
一、导言：为何研究海外中餐馆
经济全球化，尤其是国际经贸发展所带动的商品竞争与人员扩散，促成了不同传播主体（包括个人、企业、组织、政府等）跨越国界的藩篱而在全球范围内传递多元价值观、意见和态度。全球化所带来的时空压缩与全球整体意识的培育，意味着人与人之间频繁地相互分享和参与，而区域之间、民族国家之间信息流向与流量的不均衡所形构的权力关系，则意味着符号竞争和信息博弈构成了国际关系的核心主题。话语权与软实力的建设已经进入国家决策层，推进国际传播能力建设上升为国家战略。党的十九大报告明确提出：“推进国际传播能力建设，讲好中国故事，展现真实、立体、全面的中国，提高国家文化软实力。”在时下并不平衡的国际传播格局中，作为入超的一方，我国正在通过开展积极的对外传播活动，包括纽约时代广场的国家广告、中央级媒体的海外传播旗舰工程、孔子学院十几年来在全球各地的布点扩展以及海外中国文化中心的默默耕耘等，力求在国际社会树立与全球第二大经济体相匹配的国家形象和文化影响力。
有关中华文化的海外传播，在传播学领域，关注媒体研究自不必说。孔子学院作为显在的文化传输渠道和方式，相关研究也日臻繁荣。海外研究者一般将其语言文化交流活动与中国的“和平崛起”“中国梦”等一系列政治话语相勾连，从政治角度解读以孔子学院为代表的文化输出行为。国内学者的政策性研究，大都集中在孔子学院的发展现状、问题和解决对策。学术性研究则偏向某一孔子学院的语言教学或文化传播的个案研究，或是若干传播效果的实证研究、海外中国形象建构的案例剖析等，从而总结评估孔子学院在海外文化传播方面的社会影响。①此外，也有研究者关注海外中国文化研究中心的文化交流职能与运作②。而在侨史学界，加州州立理工大学波莫那校区美国亚裔研究教授刘海铭对美国华人餐饮业的研究独树一帜，阐明了海外中餐馆在华裔社区的文化功能。他从史学的角度，探讨中餐在美国的族裔性和跨国性，说明美国华人餐饮业及其文化认同③；以在美中餐馆炒杂碎为表征，讨论华裔文化在美国社会的移植历史及形成过程④。
然而，在传播学界，近代以来中华文化对外传播的重要渠道华侨华人却遭忽视，传播学者的缺席致使从传播学的视角对华侨华人与中华文化传播进行的相关研究凤毛麟角。⑤侨史文化学者对海外餐饮业的研究属于文化本体范畴，而媒介学创建者——法国思想家雷吉斯·德布雷带来的研究新视角，使传播学者将海外中餐馆作为通用媒介来研究，揭示其文化传播的运作条件、形态及优势。
德布雷说：“物体X产生‘中介’功能，不是通过物体本身实现的，也不是在所有的关系作用下产生的，确切地说，是种类分析的结果。一个咖啡馆、一次研讨会、一座科学研究院，在各种机会条件下，只要是用来作为一个组织集体变化（比如一种思想潮流）的载体，作为某种思想形成的模式，都可以承担‘中介’的功能。”⑥中餐馆的媒介功能并非先验赋予的，而是它在海外有别于国内的发展条件下形成的。饮食是一种文化传统，海外中餐馆的发展与华人移民同步，它往往是住在国最早且最有代表性的海外中华文化标志。在大众传播媒体普及之前，海外中餐馆是当时的异邦国民感知中华文化有限的窗口之一。诚如传播学者潘忠党的解读，“媒介”的理解有两种语境：一是日常生活中我们熟悉的“媒介”，如电视、报纸、手机等以承载和传递信息为其主要功能设计的技术或物件；二是出于一种功能隐喻，如将博物馆的建筑、馆内的展品及其陈列视为“媒介”。⑦将海外中餐馆置于人类跨文化交往的视角之下，其跨时空的文化展示、体验、勾连之作用，对文化传播产生影响。有实证研究指出，海外华人美食文化传播是中国文化的强大凝聚力，是树立中国国家形象的极佳切入点。⑧餐馆原有的设计功能是满足人类的饮食需求而不是信息的承载与传递，但是，由于地理文化空间发生转换，当人置身于海外中餐馆，身体知觉形构新的意义。在这个意义上，海外中餐馆具备了跨社會传递文化的媒介功能。
就文化海外传播实力而言，必须承认的是，我们虽为文化大国却缺乏文化符号的竞争力。从传播学的角度看，符号竞争的技术定义是信息的产量与说服力，通过符号交换培育彼此间的社会信任而生成调节社会关系的力量，进而使文化符号转化为软实力。这就涉及文化在海外传递的手段、方法的问题。众所周知，社会文化的认知与传播“润物细无声”，往往需要持久、深入的“精耕细作”。具有百余年发展史的海外中餐馆，恰恰成为中华文化元素或观念嵌入当地社会生活的一个常态化、长效性传递形式。同时，在日新月异的通信技术作用下，国际间信息交换的平台日趋多元，国际传播的信息权力从集中趋向分散，海外中餐馆进一步参与并扩大民间自组织跨社会文化传递行动，同时又具备了新的技术支撑与社会条件。由此，海外中餐馆从消费美食转化为传播文化，对增强中华文化在国际上的符号竞争力，具有现实意义。
目前，在传播学领域，仅有部分以中华美食为对象的传播调查研究，对海外中餐馆本身文化传播的阐释性研究很少。⑨本文的资料主要来自新闻媒体的相关报道以及一些机构的公开信息。
二、海外中餐馆发展历史概览
晚清时期，中国经历“千年未有之变局”，西餐进入中国。大体同时期，中式饭馆在海外的发展也渐成规模。18世纪欧洲已经兴起中国文化热，但真正做到雅俗共赏并普及欧洲民间的，当首推中华饮食文化。第一代华人移民靠菜刀、剪刀和剃头刀“三刀”作为生计手段，并在海外站稳脚跟。他们移民海外之初，也多以开饭馆谋生。在华侨聚居之地东南亚，中餐馆发展也很可观。早在光绪五年（1879），英国旅行家伊莎贝拉就注意到在新加坡和马来亚的华人社会普遍依恋中国饮食，大量从中国进口猪油、粉丝、腊肠、各种肉食罐头以及各种中式饮食器皿，在许多地方形成华人的“食街”。⑩由此观之，中华饮食文化的异地传播是劳动力输出或经贸交往的伴生性现象。民以食为天，食随人行，中国人走到哪里，中餐馆就开到哪里，中国的饮食风俗也随之传播到哪里。目前，海外中餐馆随华人社区插花式散点分布在全球各地，该现象是移民历史演绎的社会结果。 在华人移民社会，餐饮业是华人经济中分布区域最广的行业，几乎遍及全球每一个角落。到20世纪90年代，历经二战后四十余年的发展，海外中餐馆的经营对象逐渐拓展至所在国的居民。同时，中国不同地方风味的菜式被陆续推广到海外，八大菜系、北派南味都能找到。B11也就是說，海外中餐馆因自身经营业务的拓展，在当地街区与市民有更多接触和交流；同时，地方菜式走出国门也使中华饮食风味的多元文化背景逐渐为人所知。中国社会科学院蓝皮书《中国餐饮产业发展报告（2016）》的数据显示，海外中餐馆数量超过40万家，分布在五大洲198个国家和地区，相对集中地分布于欧美和东南亚地区。在美国，中餐融入其主流饮食，而正宗中国餐肴也已经成为当地中餐业的主流。90%的美国大众熟悉和品尝过中餐，有大约一半的人经常食用。中国菜式中的湖南菜、北方菜、四川菜为70%—80%的消费者所熟知。B12
若再对海外中餐馆分布情况作具体分析，可以发现：在地理分布上，海外中餐馆已经成为嵌入当地城市日常生活的地理坐标。从媒介学出发，地标系统通常是人与人交往的场所，在交互中形成社会关系、体验和意义，也是文化传递之地。从信息传播的到达率与接触率考量，仅以海外1万家中餐馆为基数，若按一天接待100人次计算，一年就有3.65亿的消费人次。海外中餐馆所形成的庞大人流量，是亟待市场开发的“流量蓝海”。概而言之，海外中餐馆是中华文化深入当地社区的关键“界面”，而经营的内驱动力又促使华人经营者投入当地的跨文化人际交往与互动中。这足以证明，海外中餐馆既是当地居民认识、理解中华文化的媒介，也是中华文化在当地传播的见证。
三、海外中餐馆作为跨社会文化传播的界面
饮食是在中国文化传承中较稳定的领域，用筷子吃饭千年不变，与宴饮相联系的某些礼仪程序也相对稳定。酒会程序中的谋宾、迎宾、献宾、旅酬和送宾的礼仪千百年来大同小异，席间敬老、尊长、咨询、议政的古风也是一脉相承。B13在中国传统里，宴饮的意义远在吃喝之外，联络亲朋、亲善友谊、整合关系才是真谛。饮食是一种文化的联结，它与地理、历史、物产、习俗和社会科学、自然科学等各方面都有关联。在满足口腹之欲外，饮食还是牵涉文化、情感、交际、等级等一系列复杂因素的社会心理现象。中华饮食传统中所包含的民本思想、神人共享、等级观念、和合象征、待客礼仪、勤俭节约、养生安命等丰富的文化内涵，涵盖了人与神、人与人、人与自然不同互动关系的维度。
媒介学认为，思想的活力不能脱离有形的痕迹。中华饮食文化在海外，是通过中餐馆这一载体确保其流通、扩散而存在的。就像知识的建构与其社会扩散无法分开，文化的形构与其传递手段亦无法剥离。“先给我一个身体，灵魂随后就来。”B14海外中餐馆正是以饮食为代表的中华文化，得以在异域国度中，非建制化地持续缓慢扩散的“身体”。
海外中餐馆是传播内容与形式的统一体。作为广义的“符号”，餐馆是表达某种意义、能让人感知的文化痕迹。它将建筑的、审美的、饮食的景观嵌入所在城市街区景观之中。从招牌设计到内景装饰，从楹联书写到菜谱翻译，任何一家海外中餐馆都在融入他乡的文化情境时，又保持有一定的中华文化底蕴。其景观“痕迹”是可辨识、可欣赏、可阅读的文化意象。按照中国意象学的解释，意象是意与象的统一。“意”是指意向、意愿、意趣等主体感受的“情景”。而“象”有两种状态：一是“物象”，是客观的物（自然物或人为物）所展现的形象，是客观存在的物质化的东西；二是“表象”，是知觉感知事物所形成的映象，是存在于主体头脑中的观念性的东西。一切蕴含着“意”的物象或表象，都可以成为“意象”。B15简而言之，海外中餐馆作为中华文化在海外的载体，是物质性的“物象”与主观性的“表象”的综合体。
海外中餐馆的日常实践所维系的文化传播，是在既定的共存社会关系内，以餐馆为中介的人与人之间的一种文化互动。英国学者雷蒙·威廉斯把文化界定为一个既定人群的“全部生活方式”。戴维·英格利斯在此基础上延展，确认文化包含一个特定群体的观念、价值、信仰的模式以及他们“典型的”思考和感知方式；一个群体的观念、价值、信仰深刻影响并共同促使人们以某种方式行事，且蕴含于各种符号和工艺品中；每一个群体都有“自己的”文化。B16换言之，文化的本相潜伏在“民众的日常生活和不自觉的人格心态之中”B17。作为跨社会文化传播的界面，海外中餐馆的媒介形态具体表现为由文化意象与人共同构成的“文化空间”。借助人类学的视角更易管窥这一“空间”的特点：首先，海外中餐馆是一个文化的物理空间，是文化场所、文化所在、文化形态的物理“场”。其次，在这个“场”里有人类的文化建造或文化认定，是一个文化场。再次，在这个文化场中，有人类的行为、审美或者人类本身的“在场”，是一个交流场。B18
1.海外中餐馆的空间营造与意义生产
在日常生活审美化的趋势下，日常生活之器物可作为时代精神的风向标、现代社会的指示器，折射出所处时代的文化语境，传递出一种文化特有的心性内涵与审美意境。中餐馆是带着中华文化归属的空间设计与实践。餐馆空间的营造是依赖物的陈列与摆设来确认的，而物是文化的表征。道器合一，中国历史上的彩陶、青铜器、瓷器、漆器、家具、建筑等日常生活用品的设计都是中华文化及其历史经验作用于造物者的产物。中国传统的器物文化作为一个完整的文化符号系统，被人们广泛认同并对中华文化的传承起着重要作用。B19如中餐馆里常见的瓷碗、瓷杯、瓷瓶等瓷器用具就是标志性的中华文化符号，也是海外传播中国故事的艺术语言。历史地看，陶瓷是中国农耕文明生长出来的审美艺术的巅峰之作，流传下来的陶瓷图案所记录的民间神话和日常生活片段不断复现中华民族的文化记忆，反映出中国人的价值观念与艺术理想。从时光深处走来的中国陶瓷会“说话”，以丰富的历史信息与文化信息，成为记录中华文明发展脉络的载体。B20在跨社会文化传播中，陶瓷用具同样作为载体，并呈现出物的媒介化特征。物的媒介化亦是当下全球文化工业的发展逻辑，即商品兼具使用价值、交换价值和符号意义。B21概而言之，在餐馆里，中华文化蕴含在各种中国符号和工艺品中，可以借助一系列的环境布置予以建构，包括内饰装潢、餐桌器皿、符号陈设等被固化的物质形态，以及用餐背景音乐、视频图像等音声画非语言交流方式。另外，中华文化还表现为各种中国式餐厅服务的身体手势、表情、步态、嗅觉；烹饪的身体技法与技术、身体与器具的关系以及餐桌的规矩、礼仪等。也就是说，从主观“表象”生成而言，餐馆是感知文化的感性的物质性界面，文化是通过空间感受来确认与传递的。 海外中餐馆作为媒介的情境传播，与大众媒体的文字或影像传播的差异在于：通过大众媒介表现的世界，放弃了世界的某些维度，如屏幕里的物体失去体积，丢失了气味和触感；而在餐馆里，人所接触的食物及其表征的文化内涵，调动了身体的视觉、听觉、嗅觉、触觉和味觉。置身其中，海外中餐馆的文化空间既是由器物构成的客观秩序，又是人认知确认的主观秩序。在中餐馆里，人们所确认的文化是食客与餐馆的物质环境密切互动的结果，由人细微的身体知觉项目结合而成。B22
城市规划理论家凯文·林奇说：“千百年来，物理环境的意象常被用作大脑中的挂钩，以勾留住那些需被铭记的材料。”B23对旅居国外的华侨或华人新移民而言，海外中餐馆的环境提示功能尤其明显。地道的中餐馆是他们“家乡的味觉纪念馆”，生煎包、羊肉泡馍、煎饼果子这些熟悉的食物都投射出人们的思乡情绪，生物学意义上的“吃”勾连着社会学意义上的身份认同与文化归属。常言道，食定性。对他们而言，中餐馆里熟悉的食物味道勾起的是家的感觉和记忆。人文地理学家段义孚认为：“地方是一种特殊的物体。它尽管不是一种容易操纵或携带的有价值的东西，但却是一种价值的凝结物，它是一种人们可以在其中居住的物体。”B24就像汉字作为一种书写技术融入了古人的伦理关怀与价值观念，方正的汉字意在满整端直、安静敦重，华侨华人身临海外中餐馆，一桌一椅，一书一画，一箪一匙，甚至一道名菜、一个瓷瓶都可以唤起他们的地方感（sense of place）想象。饮食习惯是文化表征。食物不仅滋养人的身体，而且体现并影响人的文化认同。刘海铭发现，华人移民的文化情愫往往体现在饮食上。许多华人父母在家里做中餐，并教会和指导他们的孩子在中餐馆点什么菜。当孩子们知道了著名中式菜的名字和口味之后，文化价值观通过在餐馆用餐传递下去。B25“餐桌教育”亦为旅英华人的高收入阶层的美食传播研究所证实，他们“以食为媒”，通过组织同乡聚会等活动表达文化归属，并将中国的饮食文化介绍给下一代华人。B26除营养外，食物包含感情与记忆，感觉的社会记忆存储于共享的食物之中。人类学的身体感研究也证实，文化某些部分的获得，是经由身体的教养、培植或修炼，于文化环境中一点一滴地修习而得。B27走进中餐馆，“故乡的味道”使华人群体通过味觉记忆维系地方与民族认同。
华裔人类学家张光直有一句名言：“到达一种文化的核心的最佳途径之一是通过它的肚子。”B28通过一日三餐的馒头、米饭，使他国民众认识中华文化的日常生活结构。文学家钱钟书则说：“烹饪是文化在日常生活里最亲切的表现，西洋各国的语文里文艺鉴赏力和口味是同一个字（taste），并非偶然。”B29对当地非华人群体而言，“吃”是他们直接且立体地感知、体会中华饮食的方式。作为一种柔性的文化输出方式，食物是世界共通的“语言”。在秘鲁，中国人就凭借耐心和烹饪技艺，改变当地人对中餐的偏见，征服了秘鲁人的胃。中国人通过传统美食，融入当地社区并被当地人所接纳。B30对当地人的文化传播，则内嵌于他们在中餐馆的文化体验之中，包括吃中餐、看中文、赏中国的文化展示或视频节目，等等。有报道称，海外中餐馆正在由“杂碎时代”走向“文化时代”B31，这与全球消费社会“阴性化”趋势相契合，它也将为中国文化的符号美学在餐馆里的传播提供更大的社会空间。简单地说，阴性气质的特性是“感”，“感”就是开放主体的各种感觉以直接对应客体世界，而摒除了理性的知识体系的中介。B32在消费领域，则表现为重视非物质文化的生产，体验由事物激发的自我想象，远胜于对物质满足的追求。就文化意义生产而言，非华人群体在中餐馆里吃、看、听、闻，生物功能性需求反而是其次的，重要的是他们去感知由这个文化空间诱发的对中国的想象。不同于西方文化，“说”或者“话语”具备重要功能，中国文化中最神秘的东西向来都是静默无声的。所以，当地非华人群体通过置身中餐馆的文化氛围中，去体会、理解中华文化，更符合它的传播特点。
2.海外中餐馆的符号衍生与文化想象
海外中餐馆作为媒介，还是聚合民众的社交模具。餐馆是一个信息交换和意见表达的公共空间。在西方文化史上，酒吧、咖啡馆都具有信息通传功能。近代伦敦和巴黎的咖啡馆被认为是“信息中心”，而法国的酒馆成了“一个地方政治的论坛”B33。与之类似，海外中餐馆是融入住在国社区生活、生产“中国信息”的策源地，是当地民众与中国建立关系的社会网络节点。有报道称，在巴西南部城市阿雷格里港的中餐馆“友谊酒家”，常客是当地的商人、医生和律师，他们与中国多有商业往来或学术交流，不少人还来过北京、上海和广州。食客们在去中国前会来“友谊酒家”向老板咨询，而访华归国后又会在店里谈及在中国的所见所闻。B34从传播的角度看，餐馆里的“闲谈”是隐而不显的传播方式，人们基本上是通过人际间的接触，接收碎片化的信息和知识，往往在记忆中易忽视信息的具体发送者。这一“中国信息”的生成是本地信源，可接近，易证实，可增强其在当地人心中的可信度。在这里，多轮话语投射所形成的“符号中国”，“不一定是可以从物理上把握的对象，而是一种可以制造、酝酿和感染的心理”B35。
事实上，海外中餐馆作为“中国信息”的策源地，是依靠人在场的“讲述”形构的。从人类学的角度透视，餐馆内的人际传播有别于大众传播的魔力。讲述，并非工具性的交际，而是用语言和行动创造故事的场景，从身体、感觉、情感表达一段生命过程；借由想象，听的人在身体上经历故事，不由自主地同故事中的人一起经历喜怒哀乐，故事便成为自己生命的一部分。讲与听是形塑生命的场景。当代神经科学也发现，在精神上专注想象一个事物，可将之化为我们的内在。餐馆里“飘荡”的、用住在国语言转译的中国话语、中国故事，传播意图与动机隐藏得深入，因而更能获得信任，获得更好的传播效果。
在国际上，一国力量的崛起会带动国际社会对其政治、经济、文化各方面的兴趣。社会学分析认为，某一饮食文化的权力属性，即它在世界的“品位等級”和文化威望，与其所属民族或国家的综合实力呈正相关性。一种口味的流行，不仅是一种生理现象，还是一种心态表现。汉学家墨子刻认为：“文化传播是一条双轨线，它同时取决于输入观念的有效性和促成这种输入的内部刺激的广泛性。二者中任何一方都不可或缺。”B36中餐在世界的流行并向高品质餐饮发展，与中国的崛起及其国际地位的提升密切相关。与此同时，国际社会对中国的兴趣也在增加。从全球视野来看，海外中餐馆在世界星罗棋布，其在数量规模和区域覆盖上的优势，以及消费者制造的“流量蓝海”，使餐馆内安装的互联网电视可以开展超空间（hyperspace）的大众传播，这是对餐馆既有人际传播空间的拓展。目前，北京东方嘉禾文化发展公司就对接浙江省侨联的需求开展这方面的实践。 互联网智能电视等智能终端进入海外中餐馆，借助这一技术平台的传播实践可将国内地方政府、传媒公司纳入海外中餐馆的文化传播链条之中。在美国电视发展史上，电视最先在市中心的酒吧和小酒馆中获得成功，多为男性顾客集中观看体育比赛的电视转播。如今，互联网电视安装在海外中餐馆是这一历史经验的现代转化，旨在引发食客们对中国及其文化的兴趣。北京东方嘉禾文化发展公司与凤凰视频、国际电视总公司以及地方卫视等99个视频内容机构签署了海外独家合作协议B37，国内的影视内容、政府的文化旅游推广，在配上字幕翻译后可在全球28个国家203个城市的数万家中餐馆播放。同时，引入YouTube等国际主流互联网视频播出平台，开发手机社交应用，从而实现文化符号的倍增扩散。不同于文化信息在其他公共空间仅仅只是闪现的方式，海外中餐馆的视频内容一方面可以作为餐厅的布景循环播放，另一方面可以通过后台的数据分析确认餐馆的受众结构实行精准推送。
总之，经由海外中餐馆建构的文化实践，包括了中华饮食的消费、中国文化的感知、中国形象的想象以及对中国的文化期待。
四、结论：海外中餐馆是中华文化走出去尤可倚重的媒介
海外中餐馆是中华文化软实力的重要配置，中华美食是我们与世界对话沟通、情感交流、文明融合的适宜介质。2017年12月，中办、国办印发《关于加强和改进中外人文交流工作的若干意见》，要求“重点支持汉语、中医药、武术、美食、节日民俗以及其他非物质文化遗产等代表性项目走出去”B38。事实上，餐饮的文化传播已经纳入国家主导的国际传播顶层设计，以期与改革开放40年来中国新移民的发展趋势相适应。
媒介学的视角使我们意识到，海外中餐馆是中华文化百余年来在异国他乡存续、流通、扩散的重要媒介之一。传播的本质是人与人的传递与交换关系。国际传播还原到最微观的层面就是相互认识和理解不同国家的人，而从上述人类学、传播学以及人文地理学的分析可知，观察的切入点是人与物、人与人的两组关系。在人与物的关系上，海外中餐馆人为建构的文化空间，透过身体的感官知觉来理解食物及饮食习惯所标记的族群经济生活、文化结构或权力关系，赋予中餐以文化意义。在人与人的关系上，海外中餐馆创设的公共空间，通过人际交往与电子媒介的话语输出生成在地的“中国知识”。在这个意义上，海外中餐馆作为传播中华文化的感性媒介，协调着华侨华人与住在国居民的社会关系，并展开关于“中国”的文化想象与实践。
我们习以为常的物质/精神二元论认为，精神在上，物质在下；精神是高贵的，物质是低贱的。这一观念延伸至文化传播领域，往往使我们重视文化内涵本身而忽视文化的存在及传递有赖于物质载体这一事实。德布雷说：“‘精神’以什么条件起作用？条件就是为精神配备一个传递装置。”B39从媒介学出发，作为担保中华文化在异国他邦存在的物质载体，海外中餐馆是中华文化走出去尤可倚重的媒介。我们要重视海外中餐馆及其从业者构成的社团，他们在中华文化传播上具备组织化与实体化，有融合人际传播与其他媒介化渠道的先天优势。
作为国际传播的主体之一，国家或地方侨务部门尤其需要借助侨界社团的力量，深入了解海外中餐馆这个文化传播渠道资源，进一步发掘海外中餐馆的媒介功能，拓展其传播的空间和效能。侨务部门需发挥自身工作优势，可以从人员组织动员和媒介技术扶持两个方面着手，扩大海外中餐馆在文化传播上的社会效应。一方面，要做好从事餐饮业的华侨华人的培训，提高他们文化传播的意识与能力，阐明从单纯的饮食销售向饮食文化传播转型的商业价值，重点在提升饮食的文化内涵、餐馆的文化品位方面提供指导性意见，将从事中餐馆经营的华人移民组成一支自觉的跨社会传播中华文化的力量。另一方面，要为海外中餐馆安装现代智能化、网络化媒介提供技术或资金扶持，正如浙江侨联与北京东方嘉禾文化发展公司合作所展示的，以海外中餐馆为节点，整合国内地方政府、传媒公司的文化资源与国外互联网的传播渠道，利用现代传播技术扩大话语符号的传播效应。
中华文化的海外传播不是抽象的说教，而是融入全球消费社会语境的经济活动。海外中餐馆作为一支组织化、被整合的侨界力量，可以创造性地将中华文化元素融合于住在国民众的日常消费生活，借助触手可及的饮食消费体验“润物细无声”地达成文化传播之目的。简言之，海外中餐馆作为体验、感知、扩散中华文化的节点，使中华文化在海外获得一个扎根当地社区的传播渠道，确保为中华文化走出去开辟一条稳健的国际传播途径。
注释
①参见吴瑛：《中国文化对外传播效果研究——对5国16所孔子学院的调查》，《浙江社会科学》2012年第4期；吴晓萍：《中国形象的提升：来自孔子学院教学的启示——基于麻省大学波士顿分校和布莱恩特大学孔子学院问卷的实证分析》，《外交评论》2011年第1期。
②参见郭镇之、张小玲、王珏：《用文化的力量影响世界：试论中国文化中心的海外传播》，《新闻与传播研究》2016年第2期；卫志民、陈璐：《提升海外中国文化中心的传播能力》，《红旗文稿》2015年第4期。
③B12B25刘海铭：《美国华人餐饮业及其文化认同》，《华侨华人历史研究》2008年第1期。
④刘海铭：《炒杂碎：美国餐饮中的华裔文化》，《华侨华人历史研究》2010年第1期。
⑤張焕萍、李斌斌：《华侨华人与中华文化传播研究综述——基于近三十年〈华侨华人历史研究〉刊载文章的分析》，《全球传媒学刊》2017年第3期。
⑥[法]雷吉斯·德布雷：《媒介学引论》，刘文玲译，中国传媒大学出版社，2014年，第129页。
⑦潘忠党：《城市传播研究的探索——“青年的数字生活与都市文化”专题研究的导言》，《新闻与传播研究》2016年第8期。
⑧⑨B26[英]LiangTao Shan、尹璐、童清艳：《海外华人的美食文化情结——基于旅英华人的研究》，《现代传播》2016年第12期。 ⑩B13刘志琴：《150年前，西餐来了》，《中华读书报》2016年3月16日。
B11黄如捷：《战后海外中餐业发展剖析》，《华侨华人历史研究》1991年第2期。
B14B35B39[法]雷吉斯·德布雷：《普通媒介学教程》，陈卫星、王杨译，清华大学出版社，2014年，第20、12、141页。
B15侯幼彬：《中国建筑美学》，黑龙江科学出版社，1997年，第259页。转引自阮仪三、林林：《文化遗产保护的原真性原则》，《同济大学学报》（社会科学版）2003年第2期。
B16[英]戴维·英格利斯：《文化与日常生活》，张秋月、周雷亚译，中央编译出版社，2010年，第9—12页。
B17许纪霖：《生活肌肤中的中国文化》，《文汇报》2017年12月8日。
B18向云駒：《论“文化空间”》，《中央民族大学学报》（哲学社会科学版）2008年第3期。
B19吴剑锋：《日常生活审美化视域下的艺术设计与文化认同》，《浙江社会科学》2017年第12期。
B20王国平：《一片瓷上说中国》，《光明日报》2018年1月8日。
B21[英]斯科特·拉什、[英]西莉亚·卢瑞：《全球文化工业：物的媒介化》，要新乐译，社会科学文献出版社，2010年，第10页。
B22余舜德主编：《体物入微：物与身体感的研究》，台湾清华大学出版社，2008年，第15页。
B23[美]凯文·林奇：《此地何时：城市与变化的时代》，赵祖华译，北京时代华文书局，2016年，第56页。
B24[美]段义孚：《空间与地方：经验的视角》，王志标译，中国人民大学出版社，2017年，第9页。
B27余舜德：《从田野经验到身体感的研究》，余舜德主编：《体物入微：物与身体感的研究》，台湾清华大学出版社，2008年，第36页。
B28转引自郭于华：《关于“吃”的文化人类学思考——评尤金·安德森的〈中国食物〉》，《民间文化论坛》2006年第5期。
B29[法]萨瓦兰：《好吃的哲学：萨瓦兰美食圣经》，李妍译，古吴轩出版社，2014年，第1页。
B30于靖园：《海外中餐馆，浓浓家乡情》，《小康》2017年第7期。
B31张红、刘丹丹：《海外中餐馆：从“杂碎时代”到“文化时代”》，《人民日报》（海外版）2015年4月29日。
B32赵元蔚：《消费社会的“阴性化”特质》，《读书》2015年第9期。
B33王迪：《走进中国城市的内部：从社会的最底层看历史》，清华大学出版社，2013年，第155页。
B34朱幸福：《他让中餐馆成为文化展示窗口》，《文汇报》2013年3月5日。
B36[美]墨子刻：《摆脱困境——新儒学与中国政治文化的演进》，颜世安等译，江苏人民出版社，1995年，第16页。转引自姜飞：《中国传播研究的三次浪潮——纪念施拉姆访华30周年暨后施拉姆时代中国的传播研究》，《新闻与传播研究》2012年第4期。
B37于秀娟：《东方嘉禾：中国影视内容走出去创新实践》，国家新闻出版广电总局发展研究中心：《中国广播电影电视发展报告（2015）》，社会科学文献出版社，2015年，第327页。
B38《中办国办印发〈关于加强和改进中外人文交流工作的若干意见〉》，《人民日报》2017年12月22日。
责任编辑：沐 紫