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以新鲜红甜椒为原料,对真空冷冻干燥红甜椒的护色技术进行了研究。结果表明,样品先用浓度为0.30mol/L的NaOH溶液于温度30℃下浸泡15min,再以质量分数为0.09%的柠檬酸和0.100%的D-抗坏血酸钠复配混合液处理后,在温度70～75℃下漂烫2min,护色效果最好。于温度-80℃下冻干样品,能有效提高红甜椒的干燥速率,且样品在包装后的含水量及色度均变化不大。