【摘 要】
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采用响应面法对以龙麦26高筋小麦粉为主要原料的面条预混粉配方进行优化。以成品面条断条率、拉伸比及感官等为考察指标,对龙麦26面条预混粉的品质进行综合评分。试验获得龙
【机 构】
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哈尔滨学院食品科学与工程系,天津科技大学生物工程学院,哈尔滨工业大学市政环境工程学院
【基金项目】
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黑龙江省教育厅科学技术研究项目(编号:11553055)
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采用响应面法对以龙麦26高筋小麦粉为主要原料的面条预混粉配方进行优化。以成品面条断条率、拉伸比及感官等为考察指标,对龙麦26面条预混粉的品质进行综合评分。试验获得龙麦26面条预混粉的配方为:龙麦26小麦粉71.23%,低筋粉26.25%,复合面条改良剂1.55%,食盐0.97%。采用此配方制作的面条预混粉每100g只需添加20℃左右水22g,经和面机高速搅打10min,即可压制出表面光滑,筋性适中,煮后口感爽滑,韧弹性良好的面条。
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