论文部分内容阅读
摘要：卫生部在2011年第12号卫生部公告中发布了4项食品安全国家标准，其中之一即为《GB 2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，该新标准于2011年6月20日起正式实施，标准的前言中明确指出对2007版的《GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准》部分食品分类系统进行了调整，为使广大网友对该新旧标准的食品分类系统的调整有更具体的了解，本文对该标准主要内容进行解读。
关键词：标准的介绍 标准的结构 查询的方法
中图分类号：F272 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0067-03
1 GB 2760-2011标准的介绍
1.1 食品添加剂俢订依据
GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》是根据《食品安全法》第三章，笫二十条规定而修订，是強制性标准，按标准内容分类它属于食品安全标准中的基础标准，只有在标准中列出的，符合标准规定的食品添加剂方可用于食品，但它又是一个动态标准，除了符合标准规定外，还要查询2010年卫生部第4号以后的公告（因为新标准截止时间为2010年3月16日），只有这样才是一个完整的标准。
1.2 食品添加剂使用标准的情况
1954年发布了《关于食品中使用糖精剂量的规定》。
1977年国家标准计量局首次制定了GBn 50-77《食品添加剂使用卫生标准（试行）》。
1980年在原协作组基础上成立了《中国食品添加剂标准化技术委员会》。
1981年由国家标准总局、卫生部发布了GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》。
后来于1986年、1996年、2007年、2011年先后进行了修改，现行有效版本为：GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
1.3 釆用肯定列表制度
该制度是日本为加强食品（包括可食用农产品）中农业化学品（包括农药、使用和饲料添加剂）残留管理而制定的一项新制度，该制度要求：食品中农业化学品含量不得超过最大残留限量标准；对于未制度最大残留限量标准的农业化学品，其在食品中含量不得超过“一律标准”，即0.01毫克/公斤。
1.4 带入原则
在下列情况下，食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：（1）根据GB2760-2011标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；（2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；（3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；（4）由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
1.5 该标准与GB 2760-2007相比，主要变化如下
（1）修改了标准名称；（2）增加了2007年至2010年第4号卫生部公告（2010年3月16日）的食品添加剂规定；（3）调整了部分食品添加剂的使用规定；（4）删除了表A.2食品中允许使用的添加剂及使用量。
2 GB 2760-2011标准的结构
2.1 附录A 食品添加剂的使用规定
2.1.1 表A.1规定了《食品添加剂允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量》
（1）以食品添加剂中文名称汉语拼音第一个字母排列顺序；（2）该表规定了三部分的内容：①规定了我国允许使用的食品添加剂品种，②每中食品添加剂允许使用的范围，③每种食品添加剂在其规定的使用范围中允许的最大使用量或残留量；（3）表A.1中使用的范围以食品分类号和食品名称表示；（4）功能规定：继承了GB 2760-2011版规定的功能，参考CAC对添加剂功能类别的规定进行了补充；（5）表A.1列出的同一功能食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂），在混合使用规定。①具有同一功能且共同的使用范围。如果不具有同一功能，或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；②着色剂要求具有同一的色泽。如：同样都是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，既使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束；③各自的实际使用量占其最大使用的比例之和不应超过超过1；④基本公式：a/a’+b/b’+……≤1式中：a和b为实际使用量，a’和b’为允许最大使用量。
2.1.2 表A.2规定了《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单》
（1）以食品添加剂的名称按汉语拼音顺序排序；（2）该表中的食品添加剂在规定的使用范围中的最大使用量是按生产需要适量使用，共计77种。（3）该表中食品添加剂使用范围为除表A.3被排除（或被限制）的食品名单以外的食品类别。（4）该表中食品添加剂品种来源于原GB 2760-2007内容，并参照CAC增加部分内容。
2.1.3 表A.3规定了《按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单》简称除外的食品类别名单（共39种）
（1）表A.3实际上是对表A.2一个限制使用规定，表A.3中除外食品类别名单原则上不能使用表A.2中规定的食品添加剂；（2）表A.3规定了表A.2中除外的食品类别名单，这些食品类别如果需要使用添加剂时应符合表A.1中的规定，同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。
2.2 附录B食品用香料使用规定
（1）食品用香料、香精的使用目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。（2）食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。（3）食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，不包括增味剂。（4）具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定。 2.3 附录C食品工业加工助剂使用规定
（1）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下，应尽可能降低使用量。（2）加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。（3）加工助剂应符合相应的质量规格要求。（4）采用肯定列表制度。
2.4 附录E食品添加剂功能类别
（1）功能共分为23类；（2）每个添加剂都具有一种功能，有的具有多种功能；（3）添加剂的中国编码系统是以功能类别编制，对于多重功能的品种，以主要功能或是最初申请时的功能来编码。
2.5 附录F食品分类系统
（1）食品分类编号顺序和国际食品法典委员会（CAC）《食品添加剂通用标准》基本保持一致，共分十六大类（详见附录表F.1）；（2）食品分类采用分级系统，每一大类下分若干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小类，有的小类还可以再分次小类，各级之间以“.”分隔；（3）每一食品类别规定了相应允许使用的食品添加剂及最大使用量。
3 GB 2760-2011的查询方法
3.1 已知某食品添加剂的名称，查询其使用范围和最大使用量
方法：建议先查表A.1，再查表A.2，参考表A.3。
流程：查表A.1→查表A.2→参考A.3→查卫生部公告。
结果：一般可能会出现四种情况：
（1）只在表A.1；不在表A.2；
（2）不在表A.1；只在表A.2；
（3）既在表A.1；又在表A.2；
（4）既不在表A.1；又不在表A.2。
第一种情况：如果所查询的食品添加剂只在表A.1上，不在表A.2上，其使用范围为表A.1上规定的食品名称、食品分类号和最大使用量。
示例：查询六偏磷酸钠的使用范围和最大使用量。
第一步：查表A.1上出现（P47），其使用范围为六偏磷酸钠处下列可使用食品名称、食品分类号和最大使用量；
第二步：查表A.2上没出现；（不适用）；
第三步：查2010年卫生部笫4号以后的公告（因为新标准截止时间为2010年3月16日）；
示例：查询山梨酸及其钾盐的使用范围和最大使用量。
第一步：查表A.1（P67）上出现，其使用范围为山梨酸及其钾盐处下列可使用的食品名称、食品分类号和最大使用量；
第二步：查表A.2上没出现（不适用）；
第三步：查2010年3月16日以来卫生部公告。其2010年卫生部第16号公告：山梨酸及其钾盐使用范围：食品分类号04.02.02.03；食品名称，腌渍的蔬菜，最大使用量为1.0g/kg（原最大使用量为0.5g/kg）。
第二种情况：如果查询的食品添加剂不在表A.1上，只在表A.2上，其使用范围为表A.3上所例外食品类别名单以外的各类食品，其最大使用量为按生产需要适量使用（没有限量规定）。
示例：查询改性大豆磷脂使用范围和最大使用量。
第一步；查表A.1没出现；（不适用）；
第二步：查表A.2上出现（P180），序号为15，其使用范围为表A.3上所例外食品类别以外的各类食品，其最大使用量为按生产需要适量添加使用（没有限量规定）。
第三步：查2010年3月以来卫生部公告（以下类同，略）；
第三种情况：如果所查询的食品添加剂既在表A.1上又在表A.2上，其使用范围和最大使用量至少由二部分组成。
示例：查询黄原胶使用范围和最大使用量。
第一步：查表A.1（P30）上出现，其使用范围为黄原胶处下列的可使用食品名称、食品分类号和最大使用量。
第二步：查表A.2（P100）上出现，序号为25，其使用范围为表A.3上例外的食品类别名单以外的各类食品，最大使用量可按生产需要适量添加（没有限量规定）。
第三步：查2010年卫生部笫4号以后的公告（以下类同，略）。
练习：查询海藻酸钠使用范围和最大使用量（表A.1 P24，表A.2 P100，序号22）。
第四种情况：如果所查询的食品添加剂既不在表A.1上，又不在表A.3上，可以直接判定它不是我国目前允许使用的食品添加剂。
3.2 已知某食品类别，该如何正确使用的食品添加剂
一般可能会出现四种情况：
（1）只在表A.1，不在表A.3；
（2）不在表A.1，只在表A.3；
（3）既在表A.1，又在表A.3；
（4）既不在表A.1，又不在表A.3。
第一种情况：己知某类别食品只在表A.1上，不在表A.3上，其允许使用添加剂及最大使用量由三部分组成。
示例：食品分类号是06.07；食品名称：方便米面制品。
（1）只在P7表A.1上，方便米面制品处的添加剂可按规定使用；
（2）表A.1方便面米制品其上级别06.0粮食和粮食制品处的添加剂也可按规定使用；
（3）不在表A.3上，不属于所例外的食品类别，表A.2中的添加剂可按生产需要适量使用（没有限量规定）。
（4）再查2010年3月16日以后的卫生部公告（以下类同，略）。
第二种情况：己知某类别食品不在表A.1中，只在表A.3上，属例外的食品类别名单，该类食品不允许使用任何食品添加剂。
示例：食品分类号08.01；食品名称生、鲜肉。
（1）不在表A.1上（不适用）；
（2）只在表A.3（P103）上，属于所例外的食品类别，因此表A.2上的食品添加剂均不允许使用，除非卫生部公告中增加新规定。
第三种情况：己知某类别食品既在表A.1上，允许使用的食品添加剂为表A.1中该类别食品处的食品添加剂及最大使用量。又在表A.3上，属例外的食品类别，因此表A.2中食品添加剂均不得使用。其按照附录 A《食品添加剂的使用规定》，不得使用表A.1中上级别食品类别中的食品添加剂。
示例：食品分类号06.01；食品名称：原粮。
（1）既在P7表A.1上，原粮处中添加剂及最大使用量按规定使用；
（2）又在P103表A.3上，属例外的食品类别，因此表A.2中食品添加剂均不得使用；
（3）由于表A.3上出现的原因，按照附录A《食品添加剂的使用规定》，表A.1中上级别食品类别号是06.0（大类）处添加剂不允许使用。
示例：食品类别号是14.02.01，食品名称：果蔬汁（浆）。
（1）既在表A.1（P30）上，可以使用黄原胶；
（2）又在表A.3（P103）上，属例外的食品类别，因此表A.2中食品添加剂黄原胶不得使用；
（3）由于表A.3上出现的原因，按照附录A《食品添加剂的使用规定》，不得使用表A.1果蔬汁（浆）上级别食品[食品类别号是14.02（亚类）14.0（大类）]中允许使用的食品添加剂。
总之，新标准由于查询的表格较多，使用者在查询食品添加剂允许使用范围和使用量时，或者已知某食品类别，该如何正确使用的食品添加剂，应综合考虑各表中规定的内容及表与表之间的关系，结合食品添加剂的使用原则，通过多个表格分步骤进行查询，也可以结合自身查询习惯，来选择合适的查询方式，否则很可能出现遗漏。
关键词：标准的介绍 标准的结构 查询的方法
中图分类号：F272 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0067-03
1 GB 2760-2011标准的介绍
1.1 食品添加剂俢订依据
GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》是根据《食品安全法》第三章，笫二十条规定而修订，是強制性标准，按标准内容分类它属于食品安全标准中的基础标准，只有在标准中列出的，符合标准规定的食品添加剂方可用于食品，但它又是一个动态标准，除了符合标准规定外，还要查询2010年卫生部第4号以后的公告（因为新标准截止时间为2010年3月16日），只有这样才是一个完整的标准。
1.2 食品添加剂使用标准的情况
1954年发布了《关于食品中使用糖精剂量的规定》。
1977年国家标准计量局首次制定了GBn 50-77《食品添加剂使用卫生标准（试行）》。
1980年在原协作组基础上成立了《中国食品添加剂标准化技术委员会》。
1981年由国家标准总局、卫生部发布了GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》。
后来于1986年、1996年、2007年、2011年先后进行了修改，现行有效版本为：GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。
1.3 釆用肯定列表制度
该制度是日本为加强食品（包括可食用农产品）中农业化学品（包括农药、使用和饲料添加剂）残留管理而制定的一项新制度，该制度要求：食品中农业化学品含量不得超过最大残留限量标准；对于未制度最大残留限量标准的农业化学品，其在食品中含量不得超过“一律标准”，即0.01毫克/公斤。
1.4 带入原则
在下列情况下，食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：（1）根据GB2760-2011标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；（2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；（3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；（4）由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
1.5 该标准与GB 2760-2007相比，主要变化如下
（1）修改了标准名称；（2）增加了2007年至2010年第4号卫生部公告（2010年3月16日）的食品添加剂规定；（3）调整了部分食品添加剂的使用规定；（4）删除了表A.2食品中允许使用的添加剂及使用量。
2 GB 2760-2011标准的结构
2.1 附录A 食品添加剂的使用规定
2.1.1 表A.1规定了《食品添加剂允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量》
（1）以食品添加剂中文名称汉语拼音第一个字母排列顺序；（2）该表规定了三部分的内容：①规定了我国允许使用的食品添加剂品种，②每中食品添加剂允许使用的范围，③每种食品添加剂在其规定的使用范围中允许的最大使用量或残留量；（3）表A.1中使用的范围以食品分类号和食品名称表示；（4）功能规定：继承了GB 2760-2011版规定的功能，参考CAC对添加剂功能类别的规定进行了补充；（5）表A.1列出的同一功能食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂），在混合使用规定。①具有同一功能且共同的使用范围。如果不具有同一功能，或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；②着色剂要求具有同一的色泽。如：同样都是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，既使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束；③各自的实际使用量占其最大使用的比例之和不应超过超过1；④基本公式：a/a’+b/b’+……≤1式中：a和b为实际使用量，a’和b’为允许最大使用量。
2.1.2 表A.2规定了《可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单》
（1）以食品添加剂的名称按汉语拼音顺序排序；（2）该表中的食品添加剂在规定的使用范围中的最大使用量是按生产需要适量使用，共计77种。（3）该表中食品添加剂使用范围为除表A.3被排除（或被限制）的食品名单以外的食品类别。（4）该表中食品添加剂品种来源于原GB 2760-2007内容，并参照CAC增加部分内容。
2.1.3 表A.3规定了《按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单》简称除外的食品类别名单（共39种）
（1）表A.3实际上是对表A.2一个限制使用规定，表A.3中除外食品类别名单原则上不能使用表A.2中规定的食品添加剂；（2）表A.3规定了表A.2中除外的食品类别名单，这些食品类别如果需要使用添加剂时应符合表A.1中的规定，同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。
2.2 附录B食品用香料使用规定
（1）食品用香料、香精的使用目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。（2）食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。（3）食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，不包括增味剂。（4）具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定。 2.3 附录C食品工业加工助剂使用规定
（1）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下，应尽可能降低使用量。（2）加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。（3）加工助剂应符合相应的质量规格要求。（4）采用肯定列表制度。
2.4 附录E食品添加剂功能类别
（1）功能共分为23类；（2）每个添加剂都具有一种功能，有的具有多种功能；（3）添加剂的中国编码系统是以功能类别编制，对于多重功能的品种，以主要功能或是最初申请时的功能来编码。
2.5 附录F食品分类系统
（1）食品分类编号顺序和国际食品法典委员会（CAC）《食品添加剂通用标准》基本保持一致，共分十六大类（详见附录表F.1）；（2）食品分类采用分级系统，每一大类下分若干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小类，有的小类还可以再分次小类，各级之间以“.”分隔；（3）每一食品类别规定了相应允许使用的食品添加剂及最大使用量。
3 GB 2760-2011的查询方法
3.1 已知某食品添加剂的名称，查询其使用范围和最大使用量
方法：建议先查表A.1，再查表A.2，参考表A.3。
流程：查表A.1→查表A.2→参考A.3→查卫生部公告。
结果：一般可能会出现四种情况：
（1）只在表A.1；不在表A.2；
（2）不在表A.1；只在表A.2；
（3）既在表A.1；又在表A.2；
（4）既不在表A.1；又不在表A.2。
第一种情况：如果所查询的食品添加剂只在表A.1上，不在表A.2上，其使用范围为表A.1上规定的食品名称、食品分类号和最大使用量。
示例：查询六偏磷酸钠的使用范围和最大使用量。
第一步：查表A.1上出现（P47），其使用范围为六偏磷酸钠处下列可使用食品名称、食品分类号和最大使用量；
第二步：查表A.2上没出现；（不适用）；
第三步：查2010年卫生部笫4号以后的公告（因为新标准截止时间为2010年3月16日）；
示例：查询山梨酸及其钾盐的使用范围和最大使用量。
第一步：查表A.1（P67）上出现，其使用范围为山梨酸及其钾盐处下列可使用的食品名称、食品分类号和最大使用量；
第二步：查表A.2上没出现（不适用）；
第三步：查2010年3月16日以来卫生部公告。其2010年卫生部第16号公告：山梨酸及其钾盐使用范围：食品分类号04.02.02.03；食品名称，腌渍的蔬菜，最大使用量为1.0g/kg（原最大使用量为0.5g/kg）。
第二种情况：如果查询的食品添加剂不在表A.1上，只在表A.2上，其使用范围为表A.3上所例外食品类别名单以外的各类食品，其最大使用量为按生产需要适量使用（没有限量规定）。
示例：查询改性大豆磷脂使用范围和最大使用量。
第一步；查表A.1没出现；（不适用）；
第二步：查表A.2上出现（P180），序号为15，其使用范围为表A.3上所例外食品类别以外的各类食品，其最大使用量为按生产需要适量添加使用（没有限量规定）。
第三步：查2010年3月以来卫生部公告（以下类同，略）；
第三种情况：如果所查询的食品添加剂既在表A.1上又在表A.2上，其使用范围和最大使用量至少由二部分组成。
示例：查询黄原胶使用范围和最大使用量。
第一步：查表A.1（P30）上出现，其使用范围为黄原胶处下列的可使用食品名称、食品分类号和最大使用量。
第二步：查表A.2（P100）上出现，序号为25，其使用范围为表A.3上例外的食品类别名单以外的各类食品，最大使用量可按生产需要适量添加（没有限量规定）。
第三步：查2010年卫生部笫4号以后的公告（以下类同，略）。
练习：查询海藻酸钠使用范围和最大使用量（表A.1 P24，表A.2 P100，序号22）。
第四种情况：如果所查询的食品添加剂既不在表A.1上，又不在表A.3上，可以直接判定它不是我国目前允许使用的食品添加剂。
3.2 已知某食品类别，该如何正确使用的食品添加剂
一般可能会出现四种情况：
（1）只在表A.1，不在表A.3；
（2）不在表A.1，只在表A.3；
（3）既在表A.1，又在表A.3；
（4）既不在表A.1，又不在表A.3。
第一种情况：己知某类别食品只在表A.1上，不在表A.3上，其允许使用添加剂及最大使用量由三部分组成。
示例：食品分类号是06.07；食品名称：方便米面制品。
（1）只在P7表A.1上，方便米面制品处的添加剂可按规定使用；
（2）表A.1方便面米制品其上级别06.0粮食和粮食制品处的添加剂也可按规定使用；
（3）不在表A.3上，不属于所例外的食品类别，表A.2中的添加剂可按生产需要适量使用（没有限量规定）。
（4）再查2010年3月16日以后的卫生部公告（以下类同，略）。
第二种情况：己知某类别食品不在表A.1中，只在表A.3上，属例外的食品类别名单，该类食品不允许使用任何食品添加剂。
示例：食品分类号08.01；食品名称生、鲜肉。
（1）不在表A.1上（不适用）；
（2）只在表A.3（P103）上，属于所例外的食品类别，因此表A.2上的食品添加剂均不允许使用，除非卫生部公告中增加新规定。
第三种情况：己知某类别食品既在表A.1上，允许使用的食品添加剂为表A.1中该类别食品处的食品添加剂及最大使用量。又在表A.3上，属例外的食品类别，因此表A.2中食品添加剂均不得使用。其按照附录 A《食品添加剂的使用规定》，不得使用表A.1中上级别食品类别中的食品添加剂。
示例：食品分类号06.01；食品名称：原粮。
（1）既在P7表A.1上，原粮处中添加剂及最大使用量按规定使用；
（2）又在P103表A.3上，属例外的食品类别，因此表A.2中食品添加剂均不得使用；
（3）由于表A.3上出现的原因，按照附录A《食品添加剂的使用规定》，表A.1中上级别食品类别号是06.0（大类）处添加剂不允许使用。
示例：食品类别号是14.02.01，食品名称：果蔬汁（浆）。
（1）既在表A.1（P30）上，可以使用黄原胶；
（2）又在表A.3（P103）上，属例外的食品类别，因此表A.2中食品添加剂黄原胶不得使用；
（3）由于表A.3上出现的原因，按照附录A《食品添加剂的使用规定》，不得使用表A.1果蔬汁（浆）上级别食品[食品类别号是14.02（亚类）14.0（大类）]中允许使用的食品添加剂。
总之，新标准由于查询的表格较多，使用者在查询食品添加剂允许使用范围和使用量时，或者已知某食品类别，该如何正确使用的食品添加剂，应综合考虑各表中规定的内容及表与表之间的关系，结合食品添加剂的使用原则，通过多个表格分步骤进行查询，也可以结合自身查询习惯，来选择合适的查询方式，否则很可能出现遗漏。