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采用水溶液提取野生异叶爬山虎果皮中红色素，通过L16（4^5）正交试验对野生异叶爬山虎果皮中红色素提取条件进行优化，对提取液进行喷雾干燥，并对粉末红色素进行各种检测。结果表明，影响红色素提取的显著因素是温度与料液比，其次是提取溶剂和提取时间；通过喷雾干燥法能有效地得到粉末状红色素；粉末状红色素所含有害成分含量极低；该色素受pH值的影响较大，易溶于水、酸性乙醇与酸性甲醇，难溶于三氯甲烷、乙酸乙脂等；研究食品中几种常见的共存物、Mg^2＋、Ca^2＋、Cu^2＋、Fe^2＋、Na^2＋、温度对红色素稳定性的影