【摘 要】
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采用4个温度梯度,研究大鲵肉在不同贮藏温度下的品质变化规律,评价不同温度对大鲵肉品质的影响.结果表明：适当的低温贮藏十分有利于大鲵肉品质的保持,低温能够抑制大鲵肉中微
【机 构】
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天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室,天津市食品加工工程中心
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采用4个温度梯度,研究大鲵肉在不同贮藏温度下的品质变化规律,评价不同温度对大鲵肉品质的影响.结果表明：适当的低温贮藏十分有利于大鲵肉品质的保持,低温能够抑制大鲵肉中微生物的繁殖,延缓TVB-N含量与汁液流失率的升高及白度和感官品质的下降,延长大鲵肉的贮藏期,并且以0℃贮藏效果最好,到第9天时,感官分值为13分,大鲵肉的气味、色泽和表现特征无明显变化.
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