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对天然契达（Cheddar）干酪快速成熟期间理化特性进行了研究,结果表明,在21 d内,pH值呈下降趋势（P〈0.05）,在21 d到35 d的成熟中,pH值缓慢增加（P〉0.05）;Cheddar干酪快速成熟过程中由于蛋白酶和脂肪酶的作用使蛋白发生水解,pH值为4.6醋酸溶液—水溶性氮质量分数、质量分数为12%的三氯乙酸—可溶性氮和游离氨基酸（FAA）的质量分数都呈明显增加趋势（P〈0.05）;成熟过程中TPA各项指标均有不同程度的变化,硬度和凝聚性呈先下降后增加的趋势,弹性和咀嚼性呈先上升后下降的趋势