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研究了冻藏处理对黑米小麦粉馒头质构特性及黑米色素含量变化的影响。应用TPA分析测定不同冻藏时间下黑米小麦粉馒头质构指标,通过主成分分析,研究馒头冻藏过程中食用品质变化规律。应用超声波辅助乙醇提取法提取黑米小麦粉馒头色素,并用分光光度法测定色素的吸光度。实验结果表明:随着冻藏时间的延长,黑米小麦粉馒头的食用品质及黑米色素含量均逐渐降低。冻藏处理时间长短影响黑米小麦粉馒头的品质特性。