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以籼稻、粳稻和糯稻为原料,研究了稻米淀粉的理化特性及稻米类型对理化特性的影响。结果表明:籼稻、粳稻和糯稻淀粉的颗粒特性相似,粒径1.90-2.53μm,粒形为多面体,酶解力(0.0320D/g淀粉)和结晶度(28%-40%)较接近。三种稻米在组成上以直链淀粉含量的差异较大,其他成分差异不明显。籼稻的糊化温度(68℃-77℃)最高,在自然水分下加热时晶体所需热量(2.795j/G)最低,凝胶稠度(35.0mm)、特性粘度(132.38mL/g)最小,碘兰值(0.232OD/0.1g淀粉)最大。糯稻的糊化温度