目的了解甘肃省市售熟肉制品中亚硝酸盐的污染情况,为相关部门预防和控制亚硝酸盐食物中毒提供依据或参考。方法样品来自2个不同时段采集的熟肉制品,2011—2014年甘肃省熟肉制品亚硝酸盐含量监测数据,共采集样品247份;2015年采集来自兰州市不同经济水平的3个区(县)116份熟肉制品,共计363份样品,均采用分光光度法定量检测亚硝酸盐。结果甘肃省市售熟肉制品亚硝酸盐检出率85.40%,平均含量7.8 mg/kg,超标率3.31%;不同种类(χ2=30.710)和不同采样点(χ2=28.926)的熟肉制品,亚硝酸盐含量差异有统计学意义(均P<0.05)。结论甘肃省市售熟肉制品中亚硝酸盐使用普遍,且存在超量使用;应加强相关行业监管,提高从业人员安全防范意识,督促亚硝酸盐的规范使用,防止并减少亚硝酸盐食物中毒的发生。