黄瓜
　　
　　黄瓜来源于葫芦科植物黄瓜的果实。黄瓜也叫胡瓜、王瓜、刺瓜。全国各地均有栽培。
　　黄瓜原产于印度北部、锡金、尼泊尔、缅甸及我国云南。在西汉时由张骞经丝绸之路带入中国，那时叫“胡瓜”，迄今在我国安家落户已有２０００多年的历史了。胡瓜为何改称黄瓜，目前有两种说法。一说是因为后赵高祖明帝石勒是羯族人的后裔，他很是反对把北方的少数民族叫“胡人”，为此，将“胡瓜”改为“黄瓜”；又一说是隋炀帝改“胡瓜”为“黄瓜”，唐代吴兢在《贞观政要》记载：“（隋炀帝）专信邪道，大忌胡人，乃至胡床为交床，胡瓜为黄瓜”。黄瓜在幼嫩时为青绿色，老熟后则变为黄色。
　　黄瓜性凉，味甘。具有除热，利水，解毒的功效。中医临床用来治疗烦渴，咽喉肿痛，火眼，汤火伤等证。黄瓜含有蛋白质，脂肪，碳水化合物，胡萝卜素，丙醇二酸，维生素Ｃ及维生素Ｂ１、Ｂ２，粗纤维，钙，磷，铁等。在黄瓜的头部还含有一种苦味成分葫芦素Ａ、Ｂ、Ｃ。现代医学实验表明黄瓜所含的粗纤维能促进肠蠕动，有利于加快肠道中毒素的排出。黄瓜还有降低胆固醇、甘油三酯的作用。其中所含葫芦素Ｃ又有提高人体免疫功能，抗肿瘤的作用。以前我们讲过，丙醇二酸可以抑制糖类在体内转化为脂肪，因此，黄瓜也有减肥作用。
　　黄瓜是夏季里的佳蔬，特别适用于因高温炎热引起的伤暑、烦渴、以及喉炎、肥胖、糖尿病、癌症患者食用。但是，黄瓜偏寒，因此脾胃虚寒的人不宜多食。在食用黄瓜时还要注意一个问题，因为黄瓜还含有一种维生素Ｃ分解酶，能破坏其他蔬菜里的维生素Ｃ，所以，黄瓜不宜与富含维生素Ｃ的蔬菜一同食用，如西红柿、辣椒、菜花、萝卜等。由此看来，“大丰收”这道鲜蔬拼盘的营养作用要打折扣了。
　　黄瓜的根、藤和叶也可入药。黄瓜根和黄瓜叶可以治疗腹泻，痢疾；黄瓜藤有利水，解毒的功能，可以治疗痢疾，淋病，黄水疮等。
　　
　　菠菜
　　
　　菠菜来源于黎科植物菠菜的地上部分及少量的根。菠菜也叫波薐菜、波斯草、鹦鹉菜等。全国各地均有栽培。
　　菠菜原产于波斯，１３００年前，也就是在唐贞观年间由尼泊尔（唐代称为“波薐”）传入我国。由于菠菜易于生长，而且又十分耐寒，所以，很快受到百姓的青睐，成为寻常人家饭桌上的美食，还给菠菜取了一个好听的名字叫“红嘴绿鹦哥”。为此，苏东坡还有一首赞美菠菜的诗：“北方苦寒今未已，雪底波薐如铁甲；岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”
　　菠菜性凉，味甘。具有通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥，解酒毒的功效。中医临床用来治疗衄血，便血，痔漏，大便涩滞，消渴，坏血病等证。菠菜含有蛋白质，维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ、Ｋ，粗纤维，铁、钾、钙、镁等。现代医学实验表明菠菜含有较为丰富的铁元素，而铁元素又是人体血液中的重要组成，常食用菠菜不宜患缺铁性贫血；菠菜还有助于防治人体内脏和皮肤出血；菠菜含有丰富的叶酸可以治疗色素沉着；菠菜富含酶类，这些酶类能刺激胃肠和胰腺的分泌，既助消化又可润肠，有利于大便排出体外；菠菜还有助于提高人体的记忆力。菠菜还是公认的养颜佳品。
　　菠菜虽然有许多有益于人体的方面，但是，菠菜含有草酸较多，会影响人体钙的吸收，因此，婴幼儿在生长发育阶段均应少食菠菜。另外，患有软骨病，肾结石，腹泻的人也应少食或不食用菠菜。
　　为了避免菠菜的上述缺点，可以在食用前先将菠菜用沸水焯一下，这样就可使菠菜的部分草酸先溶解在水里，然后捞出再与其它食物烹饪，就不会出现因草酸而影响人体钙的吸收了。
　　
　　莴苣
　　
　　莴苣来源于菊科植物莴苣的茎、叶。莴苣古时叫莴菜、千金菜，现在习惯叫莴笋。全国大部分地区均有栽培。
　　莴苣原产于地中海地区，古罗马人、古希腊人在很早就已经开始食用了。莴苣在汉代传入我国，在我国有着悠久的栽培历史。莴苣分为叶用和茎用两种，用叶的莴苣也就是生菜，而用茎的莴苣就是莴笋。叶用莴苣（生菜）按其叶子的形态、生长状态可以分为散叶生菜和结球形生菜，如尖叶莴苣就是油麦菜等。莴笋是我国人民常常食用而又富有营养的蔬菜。
　　莴笋性凉，味苦、甘，微毒。具有利五脏，通经脉，开胸膈，止消渴，解酒毒等。中医临床用来治疗热毒疔疮，胃热口臭，消渴，小便黄赤，大便秘结，乳汁不通等证。莴笋含有蛋白质、脂肪，碳水化合物，粗纤维，胡萝卜素，维生素Ｂ、Ｃ、Ｅ，烟酸以及钙、磷、铁、钾、锌等。现代医学实验表明莴笋所含的烟酸可以改善糖尿病患者糖的代谢功能；莴笋含有丰富的钾离子，具有利尿、降压、预防心律紊乱的作用；莴笋还可刺激消化液分泌、增进食欲、促进胃肠蠕动；有抗氧化的作用；莴笋是最好的天然叶酸的来源，孕妇经常食用一些莴笋可以对胎儿的神经系统发育起到良好的促进作用。
　　但是，经常大量食用莴笋有时也会产生一些不良反应，如头昏、嗜睡等症。
　　通常人们在食用莴笋的时候，往往会把叶子丢掉，这是不科学的。因为在莴笋叶中的营养成分要比茎中的更为丰富。新鲜的嫩叶可以洗净后同莴笋一起凉拌，或是用来做汤、做馅皆可。
　　莴苣的种子（药名莴苣子）有下乳汁，通小便的功效。
　　
　　韭菜
　　
　　韭菜来源于百合科植物韭的叶。韭菜也叫起阳草、壮阳草、草钟乳、懒人菜等。全国各地均有栽培。
　　韭菜原产于我国，在我国种植韭菜已经有了３０００多年的历史。韭菜非常容易栽种，而且在一年当中可以收割若干次，加之味道独特、鲜美，因此，自古就深受我国人民喜爱。
　　韭菜性温，味辛。具有温中下气，补肾益阳，散血，解毒的功效。中医临床用来治疗阳痿，遗精，早泄，胸痹，噎膈，反胃，吐血，衄血，尿血，痢疾，消渴，痔漏，脱肛，跌打损伤等症。韭菜含有蛋白质，糖，挥发油，胡萝卜素，维生素Ｃ，粗纤维，硫化物及钙、磷、铁等，其中胡萝卜素和维生素Ｃ的含量较为丰富。现代医学实验表明韭菜可以增加肠道蠕动，促进排便，有利于习惯性便秘患者；韭菜所含的挥发油硫化物具有降低血脂的作用；韭菜还有抑菌作用。
　　韭菜虽然有丰富的营养和医疗价值，但是，由于韭菜性偏热，多食易上火，所以，阴虚火旺者不宜多食；胃虚有热、消化不良的人不宜食用；再就是夏季天气炎热时不宜多吃。
　　韭菜籽、根也可入药。籽有补肝肾，暖腰膝，壮阳固精的功效，可以治疗阳痿梦遗，小便频数，遗尿，腰膝酸软、冷痛带下、浊淋等症；根有温中，行气，散瘀的功效，可以治疗胸痹，食积腹胀，赤白带下，吐血，衄血，跌打损伤等症。
　　除了韭菜叶可以食用外，韭菜花则更是香浓味美，加工成韭菜花酱，不但可以久藏，而且食用方便。韭菜花酱也是吃涮羊肉不可缺少的佐料。