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目的探讨弱酸(盐)对植物乳杆菌耐酸性的影响。方法在植物乳杆菌发酵过程中,添加50mmol/L乙酸、10mmol/L丙酸、20mmol/L正丁酸、50mmol/L乙酸钾及2mmol/L柠檬酸钾。结果添加剂量均可使植物乳杆菌耐酸性得到较大的提高,在pH2、37℃下90min,细胞残存率都较对照提高80倍以上,尤以乙酸(盐)、正丁酸为好,而三聚磷酸钾则对细胞耐酸性提高具有较小的作用,细胞残存率较对照约提高5倍。结论在发酵培养基中添加弱酸(乙酸、丙酸及正丁酸)或弱酸盐(乙酸钾、柠檬酸钾及三聚磷酸钾)均可不同程度地