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为了得到活性最高的玉米醇溶蛋白（zein），以DPPH·清除率为指标，采用响应面法优化提取工艺。通过对提取时间、乙醇体积分数、温度进行单因素试验，进行多重比较后，采用Box-Behnken响应面设计进行优化。影响因素主次顺序为：乙醇体积分数〉时间〉温度。优化后的提取条件：提取时间50rain、乙醇体积分数55％、温度38℃。在此提取条件下，验证其自由基的清除率达到58．58％，同时提取率达到72．67％，优化的条件兼顾了抗氧化活性和提取率。