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摘要：开展高职专业实践教学是实现高职教育目标的重要保证，基于工作过程的实践教学体系建立是实现高等职业教育人才培养目标的有效途径。本文对高职酒店管理专业构建基于工作过程实践教学体系的必要性及体系的建立进行了分析和讨论。
关键词：工作过程；高职；酒店管理专业；实践教学体系
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1672-5727（2011）08-0126-02
近几年来，我国高等职业教育通过艰难的实践探索，以“能力本位”为目标已成为我国职业教育界的共识，职业教育的目标是促进学习者职业能力的发展，促进人的整体职业能力的综合发展。这里强调的职业能力是一种综合职业能力，是一个人在现代社会中生存，从事职业活动和实现全面发展的必备条件。职业能力的培养与形成是高职酒店管理专业教学工作的核心任务，实践教学在高职酒店管理专业学生职业能力养成教学中占有极为重要的地位。因此，根据实践教学的本质与特性，通过构建基于工作过程实践教学体系实现“能力本位”目标有着重要意义。
高职酒店管理专业
实践教学的本质与特性
高职酒店管理专业具有很强的实践性和针对性。通过实践教学使学生熟练掌握如前厅部接待服务、问询服务、行李服务、办理入住登记手续、客房清扫程序、中西式铺床、中西餐宴会摆台程序、零点服务程序以及相关折口布、托盘等基本技能。同时，还要具有各种各样突发事件的应变能力和客人投诉的处理能力，具备胜任酒店行业各部门岗位的能力和素质。
规范性高职酒店管理专业培养的是高技能应用型人才，规范的操作技能是学生能力结构中的基础，是学生从业的基本功。酒店规范化管理的操作标准，要求各部门工作操作具有标准化和规范化的流程。例如，客房标准间的清洁程序不规范可能影响总体的服务质量；中餐的摆台程序不规范也会影响对客服务的及时性和便捷性。因此，需要在实践教学中进行正规、严格的训练，最终达到熟练、规范的程度，为学生的职业能力培养打下坚实基础。
实用性与服务性高职酒店管理专业技能具有鲜明的实用性和服务性。学生的操作训练是从模仿开始，由简单到复杂，由分解动作到连贯动作，由单一动作到复杂动作，在教师及企业师傅的指导、示范下练习才能熟练掌握，酒店技能主要要求员工通过使用有形的设施、设备和服务来完成对客服务工作。许多技能操作都是在对客服务准备阶段进行，客人只注重消费环节的服务质量，因此对服务性的要求会更加严格。
综合性与创新性毕业生就业岗位的主要职责是解决工作过程中各种实际问题，要求学生实践能力不能仅仅停留在操作层次，应具有较强的分析判断能力，具备解决实际问题综合能力与手段还应有一定的创新能力，因此，实践教学无论是从形式到内容上要体现出综合性和创新性特点，才能体现出高职教育的特点，才能得到市场的认可。
基于工作过程的高职酒店
管理专业实践教学体系内涵
工作过程是指人们为了完成一件工作任务并获得工作成果而进行的一个完整的工作历程。不同的职业具有不同的工作过程，即在工作对象、工作任务、工作方法、使用工具及组织形式等方面具有特殊性，这是区分不同职业的主要依据。基于专业的性质和特点，高职酒店管理专业基于“工作过程”的实践教学体系是融烹饪工艺、餐厅服务与管理、前厅与客房服务及管理、市场营销等知识及技能教学于一体，涉及烹饪工艺、餐饮管理、酒店经营管理等专业学科知识；面向酒店、餐饮企业的岗位需求，以工作过程系统化为导向，按照企业岗位群的工作流程，将相关实践内容通过科学地有机组合，实现学生在同一教学时段内相互协作，共同完成从客户开发、菜单设计、推广营销到产品制作、销售服务和质量控制全过程，完成餐饮经营任务的一整套实践教学体系。
基于工作过程构建
实践教学体系的必要性
目前，高职实践教学体系通常是由实验、实训、实习等教学环节构成。但这种简单的在理论教学基础上添加一些实践教学环节的做法无形中将学生学习固化为一个认知过程，实践教学起到的作用只不过是对认知过程的进一步强化，且大多依然徘徊在操作性技能训练上，这对于培养具有良好职业能力的高技能人才十分不利。
在高职酒店管理专业实践教学中，实验、实训、实习固然是其重要组成部分，但还不能涵盖实践教学的全部内容，传统高职实践教学方面往往侧重于动手能力的培养，即将实践教学固定在一定工作现场，由学生直接动手操作，实践的主要目的是进行操作性的技能训练，培养学生熟练的规范性操作技能。根据高职培养目标，教学工作不能仅仅满足于表现性的操作训练，而应该紧扣职业能力要素构建教学体系，在职业能力构成要素中，除了操作性职业技能外，还有理论知识的运用、动作思维性心智技能及实践经验。其中，动作思维性心智技能主要表现为分析问题、解决问题的综合应用能力及创新能力，这些应作为高职酒店管理专业毕业生的核心能力。这类实践教学特点是以思维作为载体，通过语言逻辑思维、形象思维、直观动作思维等心智活动，以体验方式进行教学活动，其教学内容、教学要求及教学过程等通常具有较大弹性。这对高职教学提出较大挑战。不可否认，这部分实践教学具有零碎性、渐进性、复杂性和动态性的特点，需要在实践过程中逐渐积累，需要在完成一定工作任务的过程中使学生能力得以固化，使其分析问题、解决问题的心智技能得以形成。这就决定了实践教学具有任务的逻辑性和过程的逻辑性特点。因此，运用各种教学手段，可使学生综合运用所学知识、理论及技能，通过实践过程，融思维与操作于一体，并将各种能力要素内化到能够直接实施的职业行为中。这样一来实践教学体系依据工作过程构建就显得十分必要。
基于工作过程的实践教学体系的构建
通过校企合作，会同企业专家进行行动领域分析，剖析本专业岗位的工作任务与工作内容，遴选岗位的典型工作任务，根据典型工作任务，逆向反求，分析完成岗位典型工作任务所需要的能力，以及培养该能力所需的知识、技能、素质，归纳转换为学习领域，构建基于职业分析的实践教学体系。
典型工作任务的选择在工作任务选择的过程中，聘请酒店高级管理人员及教育行业专家作为专业建设指导委员会成员，对专业的人才培养过程进行全程指导。针对专业人才培养服务的岗位群，通过与企业一线工作人员进行深度访谈，了解岗位的工作任务、工作过程与工作内容。与合作酒店企业管理人员及行业专家共同分析工作过程与工作任务。分析、归纳出典型工作任务，再经过专业建设指导委员会专家研讨，确定岗位典型工作任务，并将岗位群共同具有的一些典型工作任务提炼出来，作为岗位群共有的学习任务。
基于工作过程的实践教学体系的内容酒店管理专业在构建基于工作过程的实践教学体系时，可以概括为：一条主线、两个平台、三种能力和三层管理、四个实践环节、五种运行文件和多种教学方法。（1）一条主线。目标体系是实践教学体系的驱动力。酒店管理专业的实践教学目标是培养能够掌握现代酒店经营管理基本知识和服务技能的，能够从事酒店经营管理的高技能应用型专门人才。通过实践教学体系的构建，达到以下目标：能力目标：服务技能、管理技能、酒店英语听说写技能等；素质目标：正确世界观、人生观及职业观，团队合作，创新意识等。（2）两个平台。酒店管理专业实践教学体系设计，依据硬件和软件两个平台得以实施：完备的实训设施。校内要建设好功能齐全实操实训室和模拟仿真环境及校外实习基地；一支具备“双师型”高素质的教师队伍。两方面保证任务驱动下的工学交替实践教学完成。（3）三种能力和三层管理。三种能力是指依据专业人才培养方案，酒店管理专业实践教学体系主要突出学生的专业基础技能、专业核心技能和专业综合技能三种能力。围绕以上能力培养目标，在实践教学大纲的设计中，不仅有基础课程和专业课程的依托，也有实训方式的支撑，更有相关活动的配备，力图通过这些方式和手段达到以上目的。三层管理是指酒店管理专业实践教学的管理体系主要由实践教学的组织管理、运行管理和制度管理三大方面组成。在组织管理体系上，一般应该是分管院长分管、系部直接管理负责落实的扁平化管理体系，保障实践教学体系的正常高效运转。在运行管理上，应该做好实践教学的初期安排落实、期中检查督导和期末考核评价三大环节的工作，使得实践教学质量得到充分的保证。在制度管理上，酒店管理专业应结合自身专业特性以及实践教学体系设计的相关内容，制定制度，规范实践教学体系的正常运转。（4）四个实践环节。在实践教学上，以工作过程为主线按照酒店工作过程中活动与知识的关系来设计实践教学环节，突出工作过程在课程框架中的主线地位，按照工作过程的需要来选择知识，以工作任务为中心整合理论与实践，为学生提供体验完整工作过程的学习机会。一是认识性的实践教学，注重的是工作任务分解与整合学习，强调的是概念形成。二是教学性的实践教学，这里通过强化功能性行为动作实现单一任务的规范完成，三是综合性的实践教学，本部分实践教学是若干任务的纵向和横向任务结合，不仅仅包括基本操作技能和专业技能，还包括心智技能在工作中学习和体会。四是顶岗实习，即在毕业前安排学生顶岗实习，具有就业针对性、基于工作过程的实践教学，毕业就可以胜任岗位能力的要求。（5）五种运行文件。在整个实践教学的运行体制中，有五大教学文件进行支撑和保障。一是围绕教学目标，构建实践教学进程表；二是针对人才培养方案中的要求，制作各门课程的实训教学大纲；三是依据实践课程教学的需要，编订实践教学指导书；四是依据工作岗位的实际需要，编订实训教程；五是要有实践教学环节的评价办法。此类运行文件是实践教学体系有效运转的文件保障。当然，实践教学还要有多种教学方法和教学手段的运用以保证实践教学的顺利进行。
在基于工作过程的实践教学中，学习任务的选取与设计非常重要。教师要根据工作任务和职业能力分析来选取与设计。教师必须不断更新专业知识和专业技能，掌握行业和专业发展趋势，与时俱进，不断完善实践教学体系。
参考文献：
[1]程珊珊,王显成,顾金孚,姚宁屏.高职酒店管理专业实践教学模式的新探索[J].网络科技时代，２００７，（１８）．
[2]方德英，等.校企合作创新——博弈、演化与对策[M].北京：中国经济出版社，2007.
[3]孙福全，等.主要发达国家的产学研合作创新——基本经验及启示[M]. 北京：经济管理出版社，2008.
[4]冯晋祥.中外高等职业技术教育比较 [M]. 北京：高等教育出版社，2002.
作者简介：
张震(1960—),男，渤海船舶职业学院副教授，研究方向为经济管理。
关键词：工作过程；高职；酒店管理专业；实践教学体系
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1672-5727（2011）08-0126-02
近几年来，我国高等职业教育通过艰难的实践探索，以“能力本位”为目标已成为我国职业教育界的共识，职业教育的目标是促进学习者职业能力的发展，促进人的整体职业能力的综合发展。这里强调的职业能力是一种综合职业能力，是一个人在现代社会中生存，从事职业活动和实现全面发展的必备条件。职业能力的培养与形成是高职酒店管理专业教学工作的核心任务，实践教学在高职酒店管理专业学生职业能力养成教学中占有极为重要的地位。因此，根据实践教学的本质与特性，通过构建基于工作过程实践教学体系实现“能力本位”目标有着重要意义。
高职酒店管理专业
实践教学的本质与特性
高职酒店管理专业具有很强的实践性和针对性。通过实践教学使学生熟练掌握如前厅部接待服务、问询服务、行李服务、办理入住登记手续、客房清扫程序、中西式铺床、中西餐宴会摆台程序、零点服务程序以及相关折口布、托盘等基本技能。同时，还要具有各种各样突发事件的应变能力和客人投诉的处理能力，具备胜任酒店行业各部门岗位的能力和素质。
规范性高职酒店管理专业培养的是高技能应用型人才，规范的操作技能是学生能力结构中的基础，是学生从业的基本功。酒店规范化管理的操作标准，要求各部门工作操作具有标准化和规范化的流程。例如，客房标准间的清洁程序不规范可能影响总体的服务质量；中餐的摆台程序不规范也会影响对客服务的及时性和便捷性。因此，需要在实践教学中进行正规、严格的训练，最终达到熟练、规范的程度，为学生的职业能力培养打下坚实基础。
实用性与服务性高职酒店管理专业技能具有鲜明的实用性和服务性。学生的操作训练是从模仿开始，由简单到复杂，由分解动作到连贯动作，由单一动作到复杂动作，在教师及企业师傅的指导、示范下练习才能熟练掌握，酒店技能主要要求员工通过使用有形的设施、设备和服务来完成对客服务工作。许多技能操作都是在对客服务准备阶段进行，客人只注重消费环节的服务质量，因此对服务性的要求会更加严格。
综合性与创新性毕业生就业岗位的主要职责是解决工作过程中各种实际问题，要求学生实践能力不能仅仅停留在操作层次，应具有较强的分析判断能力，具备解决实际问题综合能力与手段还应有一定的创新能力，因此，实践教学无论是从形式到内容上要体现出综合性和创新性特点，才能体现出高职教育的特点，才能得到市场的认可。
基于工作过程的高职酒店
管理专业实践教学体系内涵
工作过程是指人们为了完成一件工作任务并获得工作成果而进行的一个完整的工作历程。不同的职业具有不同的工作过程，即在工作对象、工作任务、工作方法、使用工具及组织形式等方面具有特殊性，这是区分不同职业的主要依据。基于专业的性质和特点，高职酒店管理专业基于“工作过程”的实践教学体系是融烹饪工艺、餐厅服务与管理、前厅与客房服务及管理、市场营销等知识及技能教学于一体，涉及烹饪工艺、餐饮管理、酒店经营管理等专业学科知识；面向酒店、餐饮企业的岗位需求，以工作过程系统化为导向，按照企业岗位群的工作流程，将相关实践内容通过科学地有机组合，实现学生在同一教学时段内相互协作，共同完成从客户开发、菜单设计、推广营销到产品制作、销售服务和质量控制全过程，完成餐饮经营任务的一整套实践教学体系。
基于工作过程构建
实践教学体系的必要性
目前，高职实践教学体系通常是由实验、实训、实习等教学环节构成。但这种简单的在理论教学基础上添加一些实践教学环节的做法无形中将学生学习固化为一个认知过程，实践教学起到的作用只不过是对认知过程的进一步强化，且大多依然徘徊在操作性技能训练上，这对于培养具有良好职业能力的高技能人才十分不利。
在高职酒店管理专业实践教学中，实验、实训、实习固然是其重要组成部分，但还不能涵盖实践教学的全部内容，传统高职实践教学方面往往侧重于动手能力的培养，即将实践教学固定在一定工作现场，由学生直接动手操作，实践的主要目的是进行操作性的技能训练，培养学生熟练的规范性操作技能。根据高职培养目标，教学工作不能仅仅满足于表现性的操作训练，而应该紧扣职业能力要素构建教学体系，在职业能力构成要素中，除了操作性职业技能外，还有理论知识的运用、动作思维性心智技能及实践经验。其中，动作思维性心智技能主要表现为分析问题、解决问题的综合应用能力及创新能力，这些应作为高职酒店管理专业毕业生的核心能力。这类实践教学特点是以思维作为载体，通过语言逻辑思维、形象思维、直观动作思维等心智活动，以体验方式进行教学活动，其教学内容、教学要求及教学过程等通常具有较大弹性。这对高职教学提出较大挑战。不可否认，这部分实践教学具有零碎性、渐进性、复杂性和动态性的特点，需要在实践过程中逐渐积累，需要在完成一定工作任务的过程中使学生能力得以固化，使其分析问题、解决问题的心智技能得以形成。这就决定了实践教学具有任务的逻辑性和过程的逻辑性特点。因此，运用各种教学手段，可使学生综合运用所学知识、理论及技能，通过实践过程，融思维与操作于一体，并将各种能力要素内化到能够直接实施的职业行为中。这样一来实践教学体系依据工作过程构建就显得十分必要。
基于工作过程的实践教学体系的构建
通过校企合作，会同企业专家进行行动领域分析，剖析本专业岗位的工作任务与工作内容，遴选岗位的典型工作任务，根据典型工作任务，逆向反求，分析完成岗位典型工作任务所需要的能力，以及培养该能力所需的知识、技能、素质，归纳转换为学习领域，构建基于职业分析的实践教学体系。
典型工作任务的选择在工作任务选择的过程中，聘请酒店高级管理人员及教育行业专家作为专业建设指导委员会成员，对专业的人才培养过程进行全程指导。针对专业人才培养服务的岗位群，通过与企业一线工作人员进行深度访谈，了解岗位的工作任务、工作过程与工作内容。与合作酒店企业管理人员及行业专家共同分析工作过程与工作任务。分析、归纳出典型工作任务，再经过专业建设指导委员会专家研讨，确定岗位典型工作任务，并将岗位群共同具有的一些典型工作任务提炼出来，作为岗位群共有的学习任务。
基于工作过程的实践教学体系的内容酒店管理专业在构建基于工作过程的实践教学体系时，可以概括为：一条主线、两个平台、三种能力和三层管理、四个实践环节、五种运行文件和多种教学方法。（1）一条主线。目标体系是实践教学体系的驱动力。酒店管理专业的实践教学目标是培养能够掌握现代酒店经营管理基本知识和服务技能的，能够从事酒店经营管理的高技能应用型专门人才。通过实践教学体系的构建，达到以下目标：能力目标：服务技能、管理技能、酒店英语听说写技能等；素质目标：正确世界观、人生观及职业观，团队合作，创新意识等。（2）两个平台。酒店管理专业实践教学体系设计，依据硬件和软件两个平台得以实施：完备的实训设施。校内要建设好功能齐全实操实训室和模拟仿真环境及校外实习基地；一支具备“双师型”高素质的教师队伍。两方面保证任务驱动下的工学交替实践教学完成。（3）三种能力和三层管理。三种能力是指依据专业人才培养方案，酒店管理专业实践教学体系主要突出学生的专业基础技能、专业核心技能和专业综合技能三种能力。围绕以上能力培养目标，在实践教学大纲的设计中，不仅有基础课程和专业课程的依托，也有实训方式的支撑，更有相关活动的配备，力图通过这些方式和手段达到以上目的。三层管理是指酒店管理专业实践教学的管理体系主要由实践教学的组织管理、运行管理和制度管理三大方面组成。在组织管理体系上，一般应该是分管院长分管、系部直接管理负责落实的扁平化管理体系，保障实践教学体系的正常高效运转。在运行管理上，应该做好实践教学的初期安排落实、期中检查督导和期末考核评价三大环节的工作，使得实践教学质量得到充分的保证。在制度管理上，酒店管理专业应结合自身专业特性以及实践教学体系设计的相关内容，制定制度，规范实践教学体系的正常运转。（4）四个实践环节。在实践教学上，以工作过程为主线按照酒店工作过程中活动与知识的关系来设计实践教学环节，突出工作过程在课程框架中的主线地位，按照工作过程的需要来选择知识，以工作任务为中心整合理论与实践，为学生提供体验完整工作过程的学习机会。一是认识性的实践教学，注重的是工作任务分解与整合学习，强调的是概念形成。二是教学性的实践教学，这里通过强化功能性行为动作实现单一任务的规范完成，三是综合性的实践教学，本部分实践教学是若干任务的纵向和横向任务结合，不仅仅包括基本操作技能和专业技能，还包括心智技能在工作中学习和体会。四是顶岗实习，即在毕业前安排学生顶岗实习，具有就业针对性、基于工作过程的实践教学，毕业就可以胜任岗位能力的要求。（5）五种运行文件。在整个实践教学的运行体制中，有五大教学文件进行支撑和保障。一是围绕教学目标，构建实践教学进程表；二是针对人才培养方案中的要求，制作各门课程的实训教学大纲；三是依据实践课程教学的需要，编订实践教学指导书；四是依据工作岗位的实际需要，编订实训教程；五是要有实践教学环节的评价办法。此类运行文件是实践教学体系有效运转的文件保障。当然，实践教学还要有多种教学方法和教学手段的运用以保证实践教学的顺利进行。
在基于工作过程的实践教学中，学习任务的选取与设计非常重要。教师要根据工作任务和职业能力分析来选取与设计。教师必须不断更新专业知识和专业技能，掌握行业和专业发展趋势，与时俱进，不断完善实践教学体系。
参考文献：
[1]程珊珊,王显成,顾金孚,姚宁屏.高职酒店管理专业实践教学模式的新探索[J].网络科技时代，２００７，（１８）．
[2]方德英，等.校企合作创新——博弈、演化与对策[M].北京：中国经济出版社，2007.
[3]孙福全，等.主要发达国家的产学研合作创新——基本经验及启示[M]. 北京：经济管理出版社，2008.
[4]冯晋祥.中外高等职业技术教育比较 [M]. 北京：高等教育出版社，2002.
作者简介：
张震(1960—),男，渤海船舶职业学院副教授，研究方向为经济管理。