【摘 要】
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采用混料回归试验设计方法,对300MPa、25℃、10min超高压处理鸡胸肉盐溶蛋白所添加的低含量复合磷酸盐的配比情况进行研究。结果表明：为达到良好的保水性能,未经超高压处理样
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
【基金项目】
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国家现代农业产业技术体系建设专项(nycytx-42-G5);国家公益性行业(农业)科研专项(200903012)
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采用混料回归试验设计方法,对300MPa、25℃、10min超高压处理鸡胸肉盐溶蛋白所添加的低含量复合磷酸盐的配比情况进行研究。结果表明：为达到良好的保水性能,未经超高压处理样品的最佳复合磷酸盐配比为m（焦磷酸钠（DSPP））：m（三聚磷酸钠（STPP））：m（六偏磷酸钠（HMP））=41：42.3：16.7,高压处理样品的最佳复合磷酸盐配比为m（DSPP）：m（STPP）：m（HMP）=38.9：44.4：16.7。超高压处理过的鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性比未经高压处理组样品显著提高。对照组DSPP、S
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