【摘 要】
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以鹿肉和猪肉为原料，在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌st和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下，研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值
【机 构】
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吉林大学生物与农业工程学院,北海道大学农学部肉品科学研究室
【基金项目】
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教育部留学回国人员科研启动基金项目(教外司留20071108);长春市科技计划国际合作项目(08GH11)
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以鹿肉和猪肉为原料，在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌st和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下，研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值随时间变化的规律。通过四因素三水平正交试验和重复验证试验得最佳工艺参数为：粉状菌种Bs和St质量配比为1：1、二者总接种量为0．3％、Lp接种量为0．5×10^7，发酵温度25℃，发酵时间24h；发酵鹿肉制品主要原料质量比为猪肉：鹿肉=6：4，猪肥膘10％，马铃薯淀粉9％，葡萄糖8％。
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