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对辣根硫代葡萄糖苷转化为风味成分异硫氰酸酯的最优条件及挥发成分的保留方法进行了研究.酶解产物的类型和浓度受pH值、酶解温度、时间、含水量及其它因子的影响.优化了酶解条件,探讨了金属离子、抗坏血酸及β-环糊精、变性淀粉、大豆蛋白对风味成分AIT(烯丙基异硫氰酸酯)和PEIT(苯乙基异硫氰酸酯)形成及保留的效果,比较了热风干燥和冷冻干燥对AIT和PEIT形成及保留的效果.研究结果表明:辣根风味形成的最适条件是:10 g辣根添加5 mL pH 6的缓冲液在温度30℃条件下酶解30 min.添加抗坏血酸、Mg2+、Zn2+或外源黑芥子硫苷酶能明显增加AIT和PEIT含量.加入β-环状糊精及采用冷冻干燥或流化床干燥有利于AIT和PEIT的保留.