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研究微波加热对冷冻馒头温度、水分含量、质构特性等品质特性的影响。结果表明：增大微波功率可以缩短加热时间，对温度变化趋势及质构特性影响较小。直接微波加热时，中火功率更利于水分的保持；馒头表面涂水加热和微波加蒸汽加热延长了加热滞后期，都能减少馒头水分的流失，改善馒头加热后质构特性，尤以微波加蒸汽加热最为理想。因此，冷冻馒头微波加热的最佳条件：采用微波加蒸汽加热方式，高火，加热时lnql20s（质量约8哩馒头）。