【摘 要】
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通过发酵酿制苹果醋并调配成醋饮,有助于苹果的高值利用并缓解苹果的市场压力。结果表明:经过4天酒精发酵,接种发酵第3天的老陈醋醋醅可使苹果醋醋酸发酵的时间缩短为5天。经
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,山西农业大学动物科技学院
【基金项目】
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“十二五”863项目(2011AA100904);山西省科技攻关项目(20110311042-3);山西省科技攻关项目(20130311030-2)
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通过发酵酿制苹果醋并调配成醋饮,有助于苹果的高值利用并缓解苹果的市场压力。结果表明:经过4天酒精发酵,接种发酵第3天的老陈醋醋醅可使苹果醋醋酸发酵的时间缩短为5天。经过单因素试验:白砂糖替代实验以及感官评价确定苹果醋饮配方为苹果醋18%,蜂蜜3%,浓缩苹果汁6%,白砂糖1%,果葡糖浆1%,高倍甜味剂(阿斯巴甜与安赛蜜1∶1比例混合)0.01%,食盐0.025%。醋饮最终呈淡黄色,清亮透明,无悬浮物及沉淀,具有明显的醋香味、苹果香味,口感酸爽,后味丰富,酸甜柔和,酸而不烈,甜而不腻。
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