【摘 要】
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白酒大曲是以小麦、大麦和(或)豌豆为主要原料、经人工制曲而成,是白酒酿造所需的糖化发酵剂和生香剂。其原料的分解产物和微生物的代谢产物,直接或间接构成了白酒的风味物质
【机 构】
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北京工商大学食品学院北京市食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学食品学院食品质量与安全北京实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划资助项目(2016YFD0400500)
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白酒大曲是以小麦、大麦和(或)豌豆为主要原料、经人工制曲而成,是白酒酿造所需的糖化发酵剂和生香剂。其原料的分解产物和微生物的代谢产物,直接或间接构成了白酒的风味物质。研究大曲风味物质对研究酒香、改善基酒质量有重要意义。该文简要介绍了大曲的制作工艺及分类,总结了大曲风味物质研究现状,包括前处理方法、定性定量方法和已检测的风味物质,以期为今后研究大曲风味物质提供参考。
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